云南省市場監(jiān)管局開展餐飲質(zhì)量安全提升行動

為全面加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全治理體系建設(shè)，滿足人民群眾日益增長的餐飲消費(fèi)需求，確保全省人民群眾“舌尖上的安全”，11月17日，云南省市場監(jiān)管局印發(fā)《云南省餐飲質(zhì)量安全提升行動實(shí)施方案（2020—2023）》（以下簡稱《方案》）。

《方案》要求全省市場監(jiān)管部門要以落實(shí)“四個最嚴(yán)”為遵循，以餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生全改善行動為突破，以“分類監(jiān)管”為手段，以落實(shí)主體責(zé)任為核心，以問題為導(dǎo)向，著力解決餐飲服務(wù)食品安全重點(diǎn)難點(diǎn)問題，推動實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+食品安全”智慧監(jiān)管，全面提升餐飲質(zhì)量安全水平，確保群眾餐飲消費(fèi)放心、安心、舒心。

《方案》明確重點(diǎn)任務(wù)。突出“七個達(dá)標(biāo)”，實(shí)現(xiàn)環(huán)境衛(wèi)生全面改善（即周邊環(huán)境整潔、就餐場所干凈、后廚合規(guī)達(dá)標(biāo)、倉儲整齊安全、餐飲用具潔凈、從業(yè)人員健康、配送過程規(guī)范）。強(qiáng)化培訓(xùn)考核，促進(jìn)人員素質(zhì)全面提升。聚焦餐飲從業(yè)人員和食品安全管理人員培訓(xùn)考核，督促餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)格按照相關(guān)要求對其從業(yè)人員和食品安全管理人員進(jìn)行食品安全知識和技能的培訓(xùn)考核。推動“明廚亮灶”，接受社會公眾全面監(jiān)督。繼續(xù)深入開展“明廚亮灶”提升改造工程，在透明廚房、隔斷廚房、視頻廚房、網(wǎng)絡(luò)廚房四種形式并存的“明廚亮灶”達(dá)到100%的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步聚焦“網(wǎng)絡(luò)明廚亮灶”，推動大型餐飲企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位和機(jī)場、車站、碼頭、學(xué)校、養(yǎng)老院、醫(yī)療機(jī)構(gòu)、旅游景點(diǎn)、高速公路服務(wù)區(qū)等重點(diǎn)區(qū)域餐飲服務(wù)提供者“網(wǎng)絡(luò)明廚亮灶”覆蓋率達(dá)到100%，并對接“一部手機(jī)游云南”平臺，實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程監(jiān)控，接受社會監(jiān)督，促進(jìn)社會共治，營造安全放心的餐飲消費(fèi)環(huán)境。

《方案》明確年度主題。統(tǒng)籌任務(wù)目標(biāo)，進(jìn)一步完善全省餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管體系，餐飲食品安全事故得到有效遏制，確保不發(fā)生系統(tǒng)性、區(qū)域性餐飲食品安全事故，助力餐飲服務(wù)行業(yè)整體提升。共分四個階段：

第一階段：2020年“餐飲環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)年”。全面落實(shí)“不達(dá)標(biāo)就整改，不整改就嚴(yán)處”要求，確保全省城區(qū)餐飲服務(wù)提供者100%實(shí)現(xiàn)“七個達(dá)標(biāo)”目標(biāo)。

第二階段：2021年“餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)年”。聚焦從業(yè)人員和食品安全管理員培訓(xùn)考核，進(jìn)一步強(qiáng)化從業(yè)人員對食品安全規(guī)定、違法行為處罰、預(yù)防食源性疾病等相關(guān)知識掌握程度，全面提升餐飲從業(yè)人員素質(zhì)和食品安全管理人員管理能力，切實(shí)解決餐飲從業(yè)人員法規(guī)意識淡薄、食品安全風(fēng)險控制能力弱、餐飲食品操作規(guī)范意識不強(qiáng)等問題。環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)方面：對全省城區(qū)餐飲服務(wù)提供者環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)情況進(jìn)行考評、鞏固，確保全省城區(qū)餐飲服務(wù)提供者環(huán)境衛(wèi)生持續(xù)保持100%達(dá)標(biāo)；推進(jìn)全省鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、農(nóng)村地區(qū)持證餐飲服務(wù)提供者環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)建設(shè)，達(dá)標(biāo)率達(dá)到40%。食品安全管理人員和從業(yè)人員方面：持證餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員培訓(xùn)考核率達(dá)90%，監(jiān)督抽查考核合格率達(dá)80%以上；從業(yè)人員培訓(xùn)考核率達(dá)80%以上，監(jiān)督抽查考核合格率達(dá)70%以上。

第三階段：2022年“餐飲服務(wù)規(guī)范年”。加強(qiáng)對餐飲服務(wù)從業(yè)人員、配送人員食品安全風(fēng)險防控、外賣食品安全管理等知識培訓(xùn)。嚴(yán)格落實(shí)疫情常態(tài)化防控工作有關(guān)要求，推廣外賣餐食“食安封簽”使用和無接觸配送。環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)方面：推進(jìn)全省鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、農(nóng)村地區(qū)持證餐飲服務(wù)提供者環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)建設(shè)，達(dá)標(biāo)率70%。食品安全管理人員和從業(yè)人員方面：持證餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員培訓(xùn)考核率達(dá)100%，監(jiān)督抽查考核合格率達(dá)90%以上；從業(yè)人員培訓(xùn)考核率達(dá)90%以上，監(jiān)督抽查考核合格率達(dá)80%以上。

第四階段：2023年“餐飲環(huán)境衛(wèi)生提升年”。再次聚焦餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生提升，指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范化、精細(xì)化管理。鼓勵引入6T（天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)）管理方法，提升后廚環(huán)境衛(wèi)生管理水平。環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)方面：全省城區(qū)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)以及農(nóng)村地區(qū)的所有持證餐飲服務(wù)提供者環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率達(dá)到100%。“明廚亮灶”方面：大型餐飲企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位和機(jī)場、車站、碼頭、學(xué)校、養(yǎng)老院、醫(yī)療機(jī)構(gòu)、旅游景點(diǎn)、高速公路服務(wù)區(qū)等重點(diǎn)區(qū)域的“網(wǎng)絡(luò)明廚亮灶”覆蓋率達(dá)到100%。食品安全管理人員和從業(yè)人員方面：持證餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員培訓(xùn)考核率達(dá)100%，監(jiān)督抽查考核合格率達(dá)95%以上；從業(yè)人員培訓(xùn)考核率達(dá)100%，監(jiān)督抽查考核合格率達(dá)90%以上。

《方案》從督促餐飲服務(wù)提供者全面落實(shí)主體責(zé)任、督促網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺全面落實(shí)主體責(zé)任、加大規(guī)范指導(dǎo)和監(jiān)督檢查力度等三個方面明確了16項主要措施。落實(shí)餐飲食品經(jīng)營主體責(zé)任、加強(qiáng)連鎖餐飲企業(yè)監(jiān)管、引導(dǎo)餐飲服務(wù)者提供服務(wù)質(zhì)量、嚴(yán)格入網(wǎng)審查管理、嚴(yán)格配送過程管理、嚴(yán)格分支機(jī)構(gòu)管理、嚴(yán)格執(zhí)法檢查、實(shí)施分級分類監(jiān)管、規(guī)范餐飲服務(wù)食品攤販經(jīng)營行為、實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+食品安全”智慧監(jiān)管、加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺備案管理和線上監(jiān)測、強(qiáng)化入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者線下檢查、開展食品經(jīng)營許可審核復(fù)查工作、開展“隨機(jī)查餐廳”活動、發(fā)揮行業(yè)協(xié)會作用、暢通投訴舉報渠道。

云南省市場監(jiān)管局要求全省市場監(jiān)管部門要把提升餐飲質(zhì)量安全水平作為改善民生、促進(jìn)食品行業(yè)健康有序發(fā)展的重要舉措，做好整體工作部署，及時組織研究解決實(shí)際問題，確保各項任務(wù)和工作要求落實(shí)到位。在充分發(fā)揮監(jiān)管部門作用、督促餐飲服務(wù)提供者落實(shí)食品安全主體責(zé)任的同時，積極建立與教育、商務(wù)、民政、旅游、住建、交通等行業(yè)主管部門的溝通協(xié)調(diào)機(jī)制，暢通溝通渠道，強(qiáng)化部門間工作通報和信息共享，發(fā)揮各部門的政策、資源等優(yōu)勢，共同提升餐飲質(zhì)量安全水平，促進(jìn)形成全社會共同制止餐飲浪費(fèi)的良好風(fēng)氣。