北京餐館 “安全”迎奧運

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對于在奧運會期間光臨北京的游客而言，品嘗中華美食肯定是旅游期間的一項重要內(nèi)容，中華美食也借機得到更多面向世界的機會。因此，北京奧運賽場之外的“奧運”餐桌同樣引人注目。北京奧運會期間預計將有50萬人次的游客來到北京，他們絕大多數(shù)人的吃飯問題要靠遍布大街小巷的餐館飯店解決。根據(jù)歷屆奧運會的經(jīng)驗，餐飲服務往往是決定一屆奧運會成敗與國際影響的重要因素之一。如何確保五洲賓朋在北京吃得健康，吃得放心就成了大家關心的問題。那么，相關部門都采取了哪些措施保障奧運食品衛(wèi)生安全呢？

在記者對北京的一些餐館調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，各餐館的入口處都在顯要的位置放置了一個A級或B級或C級的招牌，上面有衛(wèi)生監(jiān)督員、飯店衛(wèi)生管理員以及投訴電話等信息，標示的發(fā)放單位是北京市衛(wèi)生局。然而，這些招牌都具有著怎樣的含義，消費者對此有些含糊不清。

消費者1：好像是它的衛(wèi)生級別吧。我覺得那個A級的肯定是最好的，一般都上A級。

消費者2：它是不是，我覺得好象是衛(wèi)生條件吧，條件好的吧，反正評A級吧，是不是這樣的，我是不太知道，我想象是這樣的。

這些餐館門口標示著A，B，C字母的招牌究竟代表著什么？記者采訪了北京市衛(wèi)生部門。 衛(wèi)生部門介紹，為了全面提升餐飲業(yè)衛(wèi)生水平，確保奧運會期間的餐飲衛(wèi)生，北京市對賓館、飯店、餐館實行衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度，就是對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的所有生產(chǎn)經(jīng)營過程都進行衛(wèi)生量化評分，根據(jù)評測結果，確定食品衛(wèi)生信譽度，信譽度從高到低分為A、B、C、D四個等級。

據(jù)介紹，不同級別代表不同的食品衛(wèi)生信譽度和食品衛(wèi)生的風險。

A級：表示優(yōu)秀，食品衛(wèi)生信譽度高，食品衛(wèi)生的風險低?？稍诖祟惒宛^放心就餐。

B級：表示衛(wèi)生規(guī)范，食品衛(wèi)生信譽度較高，食品衛(wèi)生的風險較低?？捎羞x擇地在此類餐館就餐。

C級：表示衛(wèi)生合格，有一定食品衛(wèi)生的風險。需要進行較大改進。

D級：表示衛(wèi)生不合格，發(fā)生食品污染甚至食物中毒的風險高，要依法給予相應的行政處罰，直至吊銷衛(wèi)生許可證。不建議在此類餐館就餐。

北京市衛(wèi)生監(jiān)督所副所長 郭子俠：餐館的量化分級，就像我們評星級飯店一樣，有三星，有四星，有五星。實行量化分級是對餐館衛(wèi)生的評級。那么它是通過，通過這個量化分級啊，可以調(diào)動餐飲業(yè)本身政府監(jiān)管部門，還有我們消費者三方的參與的積極性。

由北京市衛(wèi)生局今年6月18日發(fā)布的《關于奧運餐飲衛(wèi)生保障工作》報告顯示，通過對北京39458戶餐飲企業(yè)量化分級，其中，A級餐飲企業(yè)有2343家，占6.51%；B級餐飲企業(yè)14510家，占40.31%；C級餐飲企業(yè)19004家，占52.79%；D級141家，占0.39%。然而，在7月26日以前，北京市已經(jīng)消滅了D級餐館。

北京市衛(wèi)生局副局長 于魯明：我們努力地提高它（餐館）的等級，在全市提出了要消滅D級，因為D級的風險是最大的，我們消滅D級。 截止到現(xiàn)在的話，應該北京市A、B級的占50%以上，我們的D級已經(jīng)全部被消滅，所以說風險大的，小的餐飲，現(xiàn)在已經(jīng)沒有了。

記者在調(diào)查中注意到，量化分級，不局限在餐飲企業(yè)的面積上，也不局限在硬件條件上，而是通過對衛(wèi)生管理、衛(wèi)生設施和加工過程三個方面，67個項目逐一量化評分的一個綜合分數(shù)。那么，A、B、C、D這樣的衛(wèi)生等級標簽對于消費者來說實際意義究竟有多大？不同分級之間的落差多大？如何體現(xiàn)在具體指標上呢？記者對此展開了調(diào)查。

離鳥巢最近的一條街上是餐飲密集區(qū)，一共有11家餐館，在經(jīng)過了歷時一年半，花費近3千萬元的改造之后，都達到了A級標準，成為了北京市唯一的一家A級餐飲街。

記者注意到，這條街上的A級餐館規(guī)模大小不等，大的有幾千平米，小的只有一、二百平米，其中既有高檔餐廳，又有中低檔餐廳，并且多數(shù)餐廳價位適中，處于一般消費水平。來此就餐的大多是當?shù)氐木用窈陀慰汀?

北京市衛(wèi)生局副局長 于魯明：它的量化和它的價格沒有關系，但是量化和它的品質、和它的服務還是有關系的，因為一個負責任的經(jīng)理，一個追求量化，一直追求比較高得等級的經(jīng)理，他的服務，它的質量都是比較高的。

根據(jù)衛(wèi)生量化分級管理要求，餐飲企業(yè)在經(jīng)營中就必然需要相應的硬件和軟件予以匹配。這其中包括企業(yè)衛(wèi)生管理制度、餐廳、廚房、庫房的比例以及從業(yè)人員的健康證明等。

在調(diào)查中記者注意到，示范街上的A級餐飲企業(yè)，就餐環(huán)境都整潔明亮，餐具干凈衛(wèi)生，服務人員都佩帶了健康證明胸牌。 在餐廳大堂接近廚房的地方都有一個密閉區(qū)域，這就是冷葷間，也就是涼菜的制作區(qū)域，因為是制作直接入口食物，所以冷葷食品衛(wèi)生安全防治工作是重中之重。按照量化等級標準，冷葷間須由專人負責，負責人在進出冷葷間時都要在預進間進行二次更衣。在冷葷間，都要有獨立空調(diào)保證室溫達到25度以下，并且還要有相應的冷藏設施。在這家餐廳的庫房，記者看到，庫房內(nèi)通風條件良好，所有貨物都按品種分區(qū)域碼放得井井有條，即使散裝的貨品也都被儲存在了密閉容器里，另外，貨架上存放的每種貨物前都有一個小小的信息牌，上面注明了該產(chǎn)品的保質期、購買時間等內(nèi)容，有效地防止了過期食品的誤食現(xiàn)象。

餐廳的后廚，作為普通消費者不容易關注到的環(huán)節(jié)，其衛(wèi)生標準直接影響到菜品質量和食品的衛(wèi)生安全。在示范街多家餐館的后廚，記者發(fā)現(xiàn)，廚房環(huán)境整潔，地面沒有雜物，通風良好，沒有異味，整個后廚都實行分區(qū)分間管理。

在操作間，待加工的食品原料、半成品進行分柜冷藏，而且冷藏柜里的食品都按照種類密閉保存，做到了生熟分開。

北京市衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)督人員　李紅：我們要求散裝食品的存放放在冰箱里，要放在一個專用的密閉容器里面，要標上品名，以及它的保存期限。此外呢，在冰箱里的外壁，還要標注型號的是產(chǎn)品的名稱。這樣呢，便于管理。而且要求低溫儲存食品的溫度最好要達到0-5度。

餐具消毒是對餐飲業(yè)監(jiān)督的一個重要環(huán)節(jié)。在調(diào)查中記者發(fā)現(xiàn)，餐具消毒都在專室、專區(qū)域內(nèi)進行。采用的消毒方法主要是用紫紅外線、消毒柜、洗碗機等進行的物理消毒法和用含氯清潔劑進行的化學消毒法，餐具在消毒完以后，都放在專用的保潔柜里保存。

除此之外，記者觀察到，各餐館都有相應的存放垃圾和廢棄物排放設施，廢棄物盛放容器密閉，外觀整潔。 按照標準，除了對餐館的硬件和環(huán)境進行考評之外，餐飲企業(yè)的自身管理制度也是評定中的一個關鍵項。一個A級標準的餐飲企業(yè)應該建立相關的索證索票，庫房管理，廚房衛(wèi)生等相關的管理制度，最大程度地降低各種安全隱患。經(jīng)過調(diào)查，記者發(fā)現(xiàn)，這些A級餐飲企業(yè)在從操作到人員到管理整個鏈條的各個環(huán)節(jié)都達到了量化等級標準，為消費者營造了一個放心的就餐環(huán)境。那么B級和C級的餐飲企業(yè)又是什么狀況呢？

這是一家級別為B級的烤鴨店。記者注意到，這家餐廳裝潢考究，就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生，即使在餐廳的后廚也做得井然有序，所有的環(huán)節(jié)都按照等級量化標準實施。那么，究竟是什么環(huán)節(jié)導致這家餐廳僅僅得了一個B級呢？記者見到了這家餐廳的負責人。

餐廳負責人：因為每天都要做例行的檢查記錄，我們忽略了記錄，就因為這一個小點，對吧，制度不夠健全，但是，衛(wèi)生監(jiān)督所人家明文規(guī)定，你那個制度沒有，你這一項不達標都不行。

北京市衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)督人員 李紅：它所提供的制度呢，沒有一項是和企業(yè)自身衛(wèi)生管理有關的，那么作為一個企業(yè)的自身衛(wèi)生管理制度呢，也是很重要的，它直接影響到企業(yè)的衛(wèi)生狀況，如果制度不健全的話，也說明它這個在操作過程中，可能會存在著各種各樣的衛(wèi)生隱患。

這家餐廳是位于朝陽區(qū)的C級餐廳。這家餐館設施明顯陳舊，貨品碼放有些零亂，地面沒有及時清潔。而這家C級餐館，前廳整潔明亮，但是在后廚記者和監(jiān)督人員發(fā)現(xiàn)，原料的存放地卻混雜了一些私人物品。

北京市衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)督人員 李紅：最關鍵的問題是這個區(qū)域，這一個出菜口，同側呢，是一個洗肉洗菜的加工間，這樣呢，他們挨著挺近的，容易出現(xiàn)交叉污染。所以這個部位直接影響到這個店的衛(wèi)生等級，影響到它的評分，但是呢，它總體的衛(wèi)生狀況還是基本符合衛(wèi)生要求的。

據(jù)介紹，衛(wèi)生部門對通過等級量化管理的餐飲企業(yè)都要實施動態(tài)管理。就是根據(jù)餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生水平的變化，隨時進行升級或者進行降級。

在A級示范街上的這家烤鴨店，去年曾經(jīng)因為后廚的洗碗?yún)^(qū)域面積狹小，被評定為B級企業(yè)。

北京市朝陽區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督人員 宮婷：咱們現(xiàn)在后邊看到這堵墻這個位置，當時是一個可以容納20個人的一個大的包間，然后呢，當時我們衛(wèi)生監(jiān)督員在檢查的時候，發(fā)現(xiàn)它當時的這個洗碗間的面積，以及它的設備設施各種布局在如果應付大的這種客流量的時候，有一個相對的一個隱患。于是，餐館打掉了包間，現(xiàn)在的包間完全變成了洗碗間，同時通過引進最傳統(tǒng)的熱力消毒方法等各方面硬件設施的升級，目前已經(jīng)可以滿足高峰期餐具的消毒水平，根據(jù)衛(wèi)生部門的再次評定，現(xiàn)在已經(jīng)升到了A級。

食品安全涉及從農(nóng)田到餐桌的多個環(huán)節(jié)，對餐飲企業(yè)進行衛(wèi)生安全量化分級管理，是衛(wèi)生部門堅守食品安全的最后一道防線，從而達到嚴防食物中毒發(fā)生、保護人民群眾身體健康和奧運會餐飲安全的目的。北京市如今已經(jīng)完成了對所有餐館的食品衛(wèi)生量化分級，從A級到D級由高到低的衛(wèi)生標準可以成為消費者就餐時的重要參考。

可以說，食品衛(wèi)生無小事，食品安全關乎每一個人的身體健康。除了大街小巷量化等級的餐館，北京一共有119家的簽約飯店也同樣承載著接待國外游客、工作人員以及官員的重任，目前為了增援北京的衛(wèi)生監(jiān)督隊伍，已經(jīng)有6省市的300多名監(jiān)督人員進駐簽約飯店。那么這些簽約酒店又是如何保障奧運食品衛(wèi)生的呢？

張兵是天津市衛(wèi)生監(jiān)督所的一名監(jiān)督人員，為了進一步保障奧運食品安全，他和幾位同事一起進京進駐了奧運簽約飯店加強監(jiān)督工作。他們每天都要在自己負責監(jiān)管的飯店里進行現(xiàn)場監(jiān)督、檢查和指導。檢查索證索票，控制原料的采購渠道；監(jiān)督食品擺放，生熟分開，避免交叉污染；注意從業(yè)人員健康狀況，防止疾病人員上崗；為了保證突發(fā)事件一旦發(fā)生后可以在第一時間查找到原因，飯店人員還要對菜品進行留樣。

甲醛、農(nóng)殘、消毒液余留都是食品當中的有害物質，一旦進入人體，會對健康造成一定的危害。為了對有害物質進行嚴密的防護，監(jiān)督人員還要通過先進的儀器進行檢測。

天津市衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)督處主任張兵：那么，現(xiàn)在我們用的這些儀器呢，最快的在幾秒鐘，10秒鐘到15秒鐘就能出現(xiàn)結果，那么，最慢的也是在10分鐘到15分鐘才能出現(xiàn)結果，那么這樣就能夠更加準確，更加快速地發(fā)現(xiàn)問題，控制影響我們食品健康的因素發(fā)生。 在這家飯店的儲藏室，監(jiān)督人員正在對蔬菜中是否有農(nóng)殘進行化驗。將化驗農(nóng)殘的專門制劑—洗脫液滴落到蔬菜上，然后輕柔，這時蔬菜表面上的農(nóng)殘就會洗脫到洗脫液里，再把作用后的洗脫液滴到農(nóng)藥速測卡上。隨后，把純凈水滴到另一張速測卡上進行比較。兩張速測卡同時放置十分鐘。十分鐘后結果出來了，兩張速測卡都出現(xiàn)了變色。

天津市衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)督處主任張兵：如果變色了，就證明農(nóng)藥殘留的這個指標是符合國家要求的，就是我們可以安全食用，沒有農(nóng)藥殘留的現(xiàn)象。

在對農(nóng)殘進行完檢測之后，還要對水發(fā)制品中容易出現(xiàn)的甲醛進行快速檢測。

監(jiān)督人員拿了兩個試管，其中的一個已經(jīng)裝有準備好的無色透明蒸餾水，將1毫升左右的水發(fā)液滴入另一個試管。隨后，又將甲醛的快速測定液分別滴入兩個試管，充分混勻后，兩個試管都沒有變色。

天津市衛(wèi)生監(jiān)督所監(jiān)督處主任張兵：我們比對一下，我們直接看一下，這樣看一下，基本上沒有變色，沒有變色， 那么如果它里面要是有甲醛，那么它就變成橙紅色的，非常鮮艷的橙紅色，現(xiàn)在我們看并不是橙紅色，沒有變色，就證明我們這（水發(fā)液）里甲醛是陰性的。

在對食物中甲醛和農(nóng)殘進行檢測的同時，另外的監(jiān)督人員對餐具進行了檢測。

天津市衛(wèi)生監(jiān)督人員 石文：我們是采用一種熒光素酶檢測法，通過熒光的反應強度來反映這個餐具消毒的效果，熒光反應如果是低于30，是效果最好的，超過100是不符合要求的。那么我們通過這次的檢測，發(fā)現(xiàn)它的效果非常好，它低于30，說明它的餐具消毒非常好的，也就是說明這種餐具用餐是非常安全的。同樣的方法對冷葷間操作人員手的表面清潔度進行了檢查。

天津市衛(wèi)生監(jiān)督人員 石文：結果顯示，你的（檢測）結果是100以下，說明你這手清理消毒效果是非常好的，符合要求，可以進行操作。

通過現(xiàn)場檢查和快速檢測對食品衛(wèi)生的兩道防護之后，對于加工食物的檢測就是監(jiān)督人員把的最后一道關口。為了防止一些食源性疾病和食物中毒的發(fā)生，相關要求規(guī)定加工食物中心溫度必須要達到70度以上。

據(jù)悉，目前在北京有300多位像張兵一樣來自全國6省市的監(jiān)督人員進駐北京的119家簽約飯店，除了日常監(jiān)督檢查外，有的監(jiān)督人員還要對所負責區(qū)域的餐飲企業(yè)進行巡查，全力保障食品衛(wèi)生安全。經(jīng)過記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些簽約酒店環(huán)境整潔，操作規(guī)范，食物中沒有出現(xiàn)甲醛和農(nóng)殘等有害物質，餐具消毒徹底。國家衛(wèi)生部陳竺部長在對餐飲企業(yè)和奧運簽約飯店的視察中，就對相關部門的食品安全保障工作做出了肯定。

奧運期間，正值天氣炎熱季節(jié)，也是食物中毒的高發(fā)季，為了降低食品衛(wèi)生安全風險，北京市衛(wèi)生部門展開對10萬廚師、冷葷班長預防食物中毒關鍵環(huán)節(jié)的培訓。同時，衛(wèi)生部門百分百地與全市各餐飲企業(yè)簽訂衛(wèi)生安全承諾書，明確餐飲單位是食品衛(wèi)生安全第一負責人。

為了保障奧運期間的飲食安全，近日，北京市衛(wèi)生局舉行了一次突發(fā)群體性食物中毒事件應急演練。演練的內(nèi)容有病人急救、突發(fā)食物中毒事件處理、中毒食物追蹤溯源等，進一步加強對突發(fā)事件時的快速反應和處置能力。據(jù)悉，目前，北京衛(wèi)生監(jiān)督機構已經(jīng)組建了40支奧運應急小分隊，配備了13輛應急檢測車，在奧運期間，嚴陣以待，隨時處理突發(fā)公共衛(wèi)生事件，保障奧運會和城市正常運行。

北京市衛(wèi)生局副局長于魯明：因為它每個人，每天都要用餐，所以它涉及到每一個人的身體健康，但是奧運食品，整體食品的鏈條又比較長，從農(nóng)田到餐桌，每一個環(huán)節(jié)，環(huán)節(jié)多，所以這個安全性的話，一刻都不能放松。

北京市早在2005年就啟動了《奧運食品安全行動綱要》，奧運會期間的食品安全工作涉及整個北京市以及京外5個合辦與協(xié)辦城市，不僅是注冊人員，市民、觀眾、游客等群體的食品安全都將得到保證。利用食品安全監(jiān)控追溯系統(tǒng)，設立近100個食品安全監(jiān)測點，成立突發(fā)食品安全事件應急指揮中心，一系列舉措都在為奧運期間食品安全“保駕護航”，奧運會后這種高標準的食品安全保障同樣將繼續(xù)惠及北京市民與中外游客。