科學飲食 從“鹽”要求

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——中國居民膳食營養(yǎng)狀況調查

今天的“中國居民膳食營養(yǎng)狀況系列調查”我們來關注鹽，鹽是我們生活中每天都離不開的調味品。一道菜里可以沒有醬油，沒有味精，但是絕不能沒有鹽。然而近年來，就是這餐桌上、廚房里缺不了的鹽，正在悄悄危害著人們的健康。一起來看記者的調查。

這是前不久在天津市一個社區(qū)里舉辦的一場別開生面的營養(yǎng)講座。通過中國營養(yǎng)學會在天津、上海、深圳舉辦的“平衡營養(yǎng)中國行”的活動，記者跟隨營養(yǎng)專家進行了“鹽攝入量狀況”調查。在天津的現場，營養(yǎng)專家還專門請當地居民上來一展廚藝，以了解他們做菜時放鹽量有多少。

一道簡單的西紅柿炒雞蛋，這位女士用一個5克的小勺，放了將近一勺鹽；而這道溜魚片，炒菜前放了一次鹽，炒的時候，又加了兩勺鹽。而這道燜雞腿，放的鹽就更多了。

中國營養(yǎng)學會專家 程義勇：那么剛才我問了一下，她這個里面要放鹽，要放醬油，那么放鹽的話，大概用了一勺鹽，這個勺子不是那個定量的勺，是個調味品的勺，5到6克，所以這個菜里面5到6克的鹽的話，就已經夠多了。

營養(yǎng)專家在現場計算，這些居民的菜品中，一道菜放鹽最少的有4克-5克，最多的已經達到10克左右。

在現場的問卷調查中，天津參與調查的居民有46%都選擇了“做一道菜放3克以上的鹽”，部分消費者一道菜的放鹽量甚至超過了6克。營養(yǎng)學家通過統計，參與調查的居民一天的鹽攝入量60%都在10克左右。

那么除了天津以外，其他地區(qū)的居民鹽攝入量達到了多少呢？記者又跟隨中國營養(yǎng)學會的專家在部分城市進行了入戶調查。在遼寧省的這戶居民家里，記者看到主人正在做午飯。

記者了解到，這戶居民一家三口并不是每天都在家吃飯，一般有5天的時間還要在外就餐。這樣算下來，這戶居民家里每人每天的鹽攝入量就不止8克了。

記者跟隨營養(yǎng)學會在其他城市進行的問卷調查中，上海、深圳地區(qū)的居民鹽攝入量要少一些。大部分居民在調查問卷上選擇了“做一道菜少于3克鹽”。平均算下來，這些地區(qū)居民的日平均鹽攝入量都不超過10克。

而全國居民的日均鹽攝入量又是怎么樣的呢？記者在中國營養(yǎng)學會了解到，最新的營養(yǎng)與健康狀況調查表明：中國居民人均每天攝鹽已經達到了12克。

那么人一天吃多少鹽才合適呢？記者在中國營養(yǎng)學會2007年末推出的《中國居民平衡膳食寶塔》上發(fā)現，居民每天攝入的鹽要少于6克。

常翠青，營養(yǎng)學會知名專家，北京大學第三醫(yī)院營養(yǎng)研究室主任，多年從事“鹽與健康”方面研究，她對此進行了詳細的解讀。

常翠青，營養(yǎng)學會：這個6克，其實就是根據人體，咱們剛才說的，最基本的一個生理的需要。也就是說每天，我從這個食鹽，如果要是6克的話，再加上食物里邊，我們看不見的這個鈉鹽，那么就足以滿足我們機體的這個健康的需要。如果你要過了這個量，那么它就會對機體造成一種負擔。

12克，這已經是營養(yǎng)學會推薦標準的2倍之多，而我國個別地區(qū)還達到了18克。記者發(fā)現，鹽攝入量還存在著北方高于南方、農村高于城市的特點。營養(yǎng)專家提供的數據表明：農村居民的鹽攝入量為12克，城市為11克。東北地區(qū)屬于鹽攝入較高的地區(qū)，有19克之多，京津地區(qū)為14～15克，上海是8～9克，廣東、廣西地區(qū)最少，僅為6～7克。

記者在北京市鹽業(yè)公司了解到，近兩年食鹽的銷售量以每年30%的比例上升，由此可見鹽的攝入處于一個增高的趨勢。

賈建斌，中國營養(yǎng)學會專家，常年關注我國居民鹽攝入狀況，對不同時期、各地居民的鹽攝入狀況深有了解。

中國營養(yǎng)學會專家 賈健斌：咱們國家的鹽攝入量高不是一天兩天，也不是一年兩年了，一直在高。

記者在調查中了解到，鹽攝入過高還是一個世界性的問題。世界衛(wèi)生組織曾經在32個國家的范圍內，對1萬多名居民進行過大規(guī)模的調查，結果表明，有50%以上的男性每天的鹽攝入量在8.8克到11.7克之間。而50%的婦女每天的鹽攝入量在5.9克到8.8克之間。

世界衛(wèi)生組織駐中國辦事處項目官員 張平平：比如說像我們的鄰國印度啊，韓國啊，意大利啊，葡萄牙啊，匈牙利啊，這些國家，都男子的這個，這個攝鹽，每天都達到了11.7克。所以這個應該來說，是一個世界性的一個問題。

記者前不久在北京市一些醫(yī)院采訪時看到，不少高血壓門診都擠滿了患者。門診醫(yī)生告訴記者，高血壓病患人數出現了逐漸增多的趨勢，而造成高血壓的原因除了肥胖、抽煙喝酒等原因之外，鹽攝入量過高是一個相當重要的因素。

衛(wèi)生部心血管病防治中心的顧東風教授在2003年至2006年之間曾主導過一個名為“鹽敏感性與高血壓關系”的實驗。實驗人員選取北京、山東、河北等省市的6個試驗點，對近2000人進行了膳食結構的實驗。先是計算他們日常飲食中的鹽攝入量，結果大多為18克到20克鹽，之后給實驗組每天提供只含3克鹽的膳食，一周后恢復他們原來的飲食結構。

衛(wèi)生部心血管病防治中心教授 顧東風：平均的收縮壓，也就是老百姓俗稱的高壓，當降到3克鹽的攝入量的時候，他的平均每天的收縮壓下降了7毫米汞柱。相當相當大的幅度。后來從3克上升到18克的時候，他又恢復到原來的水平，所以這個從人群的角度，我們可以看到，這個鹽的攝入量對血壓水平，是起到了升高跟降低的作用。

記者在衛(wèi)生部心血管病防治中心了解到，目前我國18歲以上人群的高血壓患病率達到了18.8%，全國高血壓的患者已經達到了1.6億這樣一個驚人的數字。

專家告訴記者，高血壓還是導致中風、心肌梗死等疾病的重要危險因素。目前，高血壓病已經成為了我國成年人死亡最主要的原因，每15秒就有一人死于高血壓引發(fā)的心腦血管疾病。據衛(wèi)生部的統計，我國內地每年死于心腦血管病的病人已經達到300萬人，每年心血管病的直接醫(yī)療費用達到了1300億元人民幣，其中用于高血壓的醫(yī)療費達到366億元。這給國家、社會和個人帶來了極大的經濟負擔。

衛(wèi)生部心血管病防治中心教授 顧東風：根據我們的研究預測，到2025年左右，我們國家隨著人口的增加，人口的老齡化，我們的國家高血壓患者，將攀升到約三個億左右，還要增加50%。如果說從目前開說，不開始加強一些全面的宣傳教育，加強高血壓的這個控制，比如說我們以減少鹽這樣非藥物的這種防止手段，來全民教育，那么我們今后高血壓的危害是相當的嚴重。

鹽，在我國被稱為“百味之王”，其主要的成分是氯化鈉，是人類延續(xù)生命的必需品，具有調節(jié)人體內水分的均衡和分布，維持體液平衡的作用，不吃鹽，身體會出現無力的狀況，因而適量攝取食鹽有益于健康。

鹽最實際的用途是可以調味，增加食欲。那么，是什么原因讓這樣一種調味品像營養(yǎng)品一樣攝入過多呢？記者先從北京一戶家庭的早餐食譜開始了調查。

記者了解到，很多北方居民的早餐食譜和張女士一樣，共同點是都有一些咸菜、腐乳等含鹽較多的食品。而在記者隨同營養(yǎng)學家進行的問卷調查中，有60%多的北方居民早餐與此相似。

記者進一步走訪了北京的部分早餐點，發(fā)現很多餐飲店都提供榨菜絲、咸菜等食品。在這家早餐店，記者看到了消費者桌上都擺著一碟咸菜，而塑料桶里的咸菜所剩無幾。

據營養(yǎng)專家介紹，目前市場上品種豐富的醬菜、榨菜、鹵菜、咸菜以及咸蛋、咸肉、咸魚等佐餐食品，含鹽量都不低，100克榨菜中就含有11克的鹽，一塊腐乳，含鹽量也達到了6克。

中國營養(yǎng)學會專家 程義勇：我們知道咸菜的含鹽量往往超過10%以上，那么如果單靠這一種提味的話，很可能鹽的攝入就太高了。

營養(yǎng)專家認為，正是由于人們多年來難以改變的口味和習慣，使鹽在膳食結構中大受歡迎，中餐和晚餐中也都加入了超過3克的鹽。在調查中記者還發(fā)現，一些消費者雖然意識到高鹽的危害，但在實際生活中依然被自己的口味和習慣所左右，難以真正做到低鹽飲食。

隨著調查的深入，記者發(fā)現，除了看的見的鹽，存在于許多食品中的“隱形鹽”也是造成鹽攝入過高的原因之一。營養(yǎng)專家告訴記者，食鹽中的主要成分鈉離子，存在于很多食物及調味品中，肉類、海鮮、調味品等食品中都有鹽的影子。同為調味品的醬油，20毫升中就含有3克的鹽，10克的黃醬里也有1.5克的鹽，不少消費者做菜時經常會用醬油和黃醬來調味，而這也會無形中增加了菜中鹽的含量。

中國營養(yǎng)學會專家 賈健斌：鹽幾乎無處不在。而且作為，其實就是說鈉來講，我們就本身買的一個簡單的蔬菜里面都含有鈉，都會攝入。就說即使我們不吃鹽，我們一滴鹽都不吃的話，那其實我們也有鈉的攝入。

采訪中記者發(fā)現，目前存在于加工食品中的“隱形鹽”更容易為消費者所忽視，一些吃起來不咸的食物也可能含相當數量的鹽。記者從食品工業(yè)協會了解到，由于口味和保藏的需要，絕大部分加工食品都含有鹽的成分。記者走訪了部分超市，看到香腸、方便面、餅干、薯片等包裝食品的配料說明中，都標明含有食用鹽，但是沒有具體的含量。

中國營養(yǎng)學會專家 常翠青：比如說掛面，你可能覺得，哎，這個掛面我吃的時候，好像并沒有咸味，可是你撈完面條以后，你再去看看那個湯，你發(fā)現那個湯都是咸的。所以它這個掛面為什么要加鹽？其實它加鹽一個也是增加它的口感，就是面條吃起來可能稍微的比較筋道一點。

據了解，歐美國家居民攝入的鹽75%來源于加工食品。美國公共利益科學中心曾經調查過包裝食品的鹽含量，結果顯示某種流行泡面一盒就含鹽1.4克。營養(yǎng)專家指出，正是這些藏匿于加工食品中的鹽在不知不覺間加大了人們的鹽攝入量。

在我國，流傳了千年的美食文化講究“色、香、味、型俱全”，其中“味”就大多靠鹽、醬油、醬、醋這些調味品來調和，而鹽是調味的主要的作料?！昂脧N師，一把鹽”這句話就充分說明了鹽在中國餐飲中的地位。但是放多放少并沒有一個固定的量，而是全靠廚師的感覺。

北京市烹飪協會常務理事 郭成倉：就是靠嘴，一嘗，咸了，淡了這樣的。經過長時間的總結和實踐，每一個廚師才掌握出自己的一套技巧，擱多少鹽合適，什么菜擱多少鹽合適。

因為沒有一個固定的放鹽標準，鹽的放入量多少就掌握在廚師的手里。放多少鹽合適、什么時候放鹽，不同的廚師有著不同的做法。記者跟隨營養(yǎng)學家對天津、上海、深圳等地的餐飲行業(yè)也進行了問卷調查。結果顯示，上海、深圳的廚師有70%選擇了每道菜里放鹽量不超過4克。而天津的廚師大多選擇了一道菜放4克以上的鹽，有的菜甚至更多。

酒店廚師長最多的時候，可能有些菜呢，比較吃鹽的話，可能有個七八克吧，一般來說，一個我們所說的例份菜吧，一般也就不到5克吧。

據了解，不同的菜鹽含量多有差別。一份普通的家常豆腐，主料豆腐400克，配料150克，燒制時要加5克鹽；一份10寸盤的魚香肉絲，主料豬肉250克，燒制時加鹽3克。而且，這兩道菜都要加醬，“隱藏”的鹽則使菜品的含鹽量已經不止原來的數量。而燉菜、紅燒菜、需要腌制的菜以及部分的湯品，含鹽量都不低。

近年來隨著營養(yǎng)學家的倡議，不少飯店也了解到高鹽飲食的危害，有的餐飲機構開始嘗試減少放鹽量。盡管如此，面對眾口難調的消費者，眾多的餐飲機構出于保持菜的原始風味的考慮，難以真正做到減少鹽量。而消費者的口味習慣使他們一時之間也難以接受清淡的飲食。

酒店廚師長：因為你這么多年，你從小這個生活習慣已經決定了你的口味了，是吧，所以你要改變起來就比較困難，從味覺，從味覺上來說，它有變化啦，所以你接受不了啦，知道嗎？

營養(yǎng)專家指出，正是由于多年來形成的口味習慣，使得消費者無論是自己做菜還是外出就餐，都難以改變高鹽飲食的狀況。而“隱鹽食品”的含鹽情況目前遠沒有被消費者了解和重視，這對消費者特別是青少年的健康帶來了難以估量的影響。營養(yǎng)專家認為，不管是哪個年齡段的人群，高鹽的膳食并不是“老少咸宜”。如何在家庭、行業(yè)以及政府等層面進行一場“限鹽”活動，從而改變目前高鹽飲食的狀況，已經成為了迫在眉睫的問題。營養(yǎng)學家倡議，廣大消費者應該首先培養(yǎng)清淡飲食習慣，構造健康的膳食結構。

中國營養(yǎng)學會專家 常翠青：從小應該養(yǎng)成一個就是怎么講，就口比較淡的，就是少鹽的飲食的習慣。（加）如果要是，從小要是沒有把好這個關，從小比如說你就是屬于那種口比較重的。其實等于等到你成年以后，再來改這個習慣呢，是非常非常的麻煩的。

而對于家庭中如何限鹽，營養(yǎng)學家也提出了建議，除了少攝入咸菜、加工食品之外，還要注意把每道菜的用鹽量逐漸降下來，并掌握一些烹調的技巧，減少鹽的攝入。比如不吃剩菜、海魚少加鹽等。

中國營養(yǎng)學會專家 常翠青：好多咱們炒菜的時候，都是先放鹽。所以現在呢，就告訴你出鍋的時候再放鹽?；蛘吣?，就是說你原來你這個食物的烹調方法，都是先用鹽腌的辦法，對吧。那么現在告訴你，你還可以用鹽腌的辦法，但是呢，你一定要少放鹽，適當延長時間。

隨著人們外出就餐時間的增加，餐飲行業(yè)如何為消費者營造一個“清淡”的環(huán)境，也成為降低鹽攝入的一個重要環(huán)節(jié)。記者了解到，目前北京、天津等城市出現了低鹽的“營養(yǎng)餐”，每道菜放鹽僅有2克，有的菜入味時也用其他調味品代替了鹽。

目前，不少食品生產企業(yè)也開始重視起“隱形鹽”，很多咸菜生產廠家相繼開發(fā)出了"低鹽"的產品。衛(wèi)生部2008年還制定了《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》，規(guī)定食品包裝要注明含鹽量。鹽業(yè)生產部門也研制出了鈉含量不超過85%的低鈉鹽，以滿足部分消費者的營養(yǎng)需求。

北京市鹽業(yè)公司副經理 米錕：給老百姓作為一個，在市場方面作為一個市場的一個引導，那么作為合理用鹽的一個倡導。

目前，世界上許多國家還把“限鹽”納入到政府干預的范疇，美國、日本實行了在產品包裝上標注含鈉量的辦法；法國則把每天每人8克鹽的目標寫入了公共衛(wèi)生的相關法律里。而在我國，北京、上海等城市發(fā)起了“限鹽行動”，為廣大市民免費發(fā)放定量的小鹽勺，以此宣傳、控制居民日常飲食中的鹽的攝入量。

消費者：以前不知道多少量，多少克，咱不知道，這不有這個，咱就知道多少克了嘛。（加）如果有它，對人是個約束，有可能就是再過幾年，咱們這個民族體質的上升，少得血壓高，這是危險的病。

世界衛(wèi)生組織曾發(fā)過這樣的公告：如果一個成年人從25歲開始每天減少5.88克左右的鹽，那么到55歲的時候死于心臟病的風險就會減少16%，死于中風的風險可以降低23%。而在我國，醫(yī)療專家分析認為，如果我國居民人群的收縮壓降低15毫米汞柱，那么高血壓的患者將減少幾千萬人。營養(yǎng)專家呼吁，及時限鹽、科學膳食，刻不容緩。

中國營養(yǎng)學會專家 賈健斌：其實這種限鹽，我們可以不簡單的看，認為我少吃幾克鹽，其實他對你全民族的這種健康素質水平提高，都有促進作用。

世界衛(wèi)生組織曾經指出：個人健康和壽命的60%取決于自己。您的餐桌上撒多少鹽，當然也取決于您自己。營養(yǎng)學界有句話：鈣壯骨，鹽生力。希望您控制好手中的鹽勺，別讓“鹽生力”變成“鹽生病”。

調整膳食結構，改善身體素質已經成為人類健康和發(fā)展的共識，目前世界上很多國家都已制訂了居民膳食指南?！爸袊用衿胶馍攀硨毸本褪墙Y合我國居民的膳食結構特點，提出的一個既科學營養(yǎng)又適合中國人的膳食模式。它的基本原則是要吃的多樣，吃的平衡。合理的膳食搭配能夠有效地減少和預防疾病的發(fā)生。

建立平衡膳食的意識，增強國民身體素質，要從吃做起。