被冷落的主食

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隨著近三十年國民經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的改善，我國居民膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化。中國傳統(tǒng)的以植物性食物為主的膳食模式正在向動物性食物為主的膳食模式轉(zhuǎn)變。相比之下，人們的膳食觀念也還停留在物質(zhì)短缺的時代，還在追逐高脂肪高能量，遠未形成科學健康的膳食習慣。膳食平衡的寶塔正在傾斜。專家預(yù)測，今后10到20年，是我國改善國民營養(yǎng)健康的關(guān)鍵時期，抓住機遇，適時干預(yù)，會事半功倍，否則不僅影響國民的人口素質(zhì)，還會影響國民經(jīng)濟的正常發(fā)展。我們欄目聯(lián)合中國營養(yǎng)學會，深入城市鄉(xiāng)村，走訪社區(qū)家庭進行了大量的實地調(diào)查制作了《中國居民膳食營養(yǎng)調(diào)查》系列報道，以期喚起人們對科學、健康、平衡的膳食理念的關(guān)注，今天我們先來關(guān)注一下主食的問題?，F(xiàn)在很多人，特別是一些城市居民每天主食的攝入量越來越少，更有愛美的女士為了身材苗條甚至不吃主食。那么，這樣的飲食習慣是不是科學健康的呢，一起來看看記者的調(diào)查。

由中國疾病預(yù)防控制中心和中國營養(yǎng)學會剛剛聯(lián)合完成的研究報告《我國居民膳食營養(yǎng)狀況變遷》顯示：大量數(shù)據(jù)表明：近二十年來，我國居民中營養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)不合理的人數(shù)持續(xù)上升，特別是城市居民米、面、粗糧等主食攝入量呈持續(xù)下降的趨勢。

那么目前我國居民主食攝入情況到底怎樣，主食與人體健康存在什么樣的關(guān)系，記者進行了調(diào)查。

這里是上海浦東的一所學校，營養(yǎng)專家翟鳳英正要舉行一場營養(yǎng)知識講座。記者在講座開始前，對在場的近60名居民做了一個問卷調(diào)查，主要針對主食攝入量，粗糧攝入量，包括運動量等內(nèi)容。

中國營養(yǎng)學會秘書長翟鳳英：吃主食在200克以下的占一半，有25人，在250到400克的那么有20人，這個主食攝入量還是低了一些，還應(yīng)該提高一些。

盡管接受調(diào)查的社區(qū)居民有一半人的主食攝入量在200克以內(nèi)，比正常值低，但翟鳳英認為放在全國來看還算不錯的，記者在北京，天津等地的調(diào)查證實了這一觀點。

女：一家，一般能吃20斤米。

記者：幾口人？

女：三口人。

通過計算，記者發(fā)現(xiàn)，調(diào)查到的十位居民家的所有成年人每天主食攝入量竟然都不超過200克。

在北京的一家餐廳，記者又重點對年輕人進行了隨機采訪。

記者：那您今天吃的話，會吃點主食嗎？會吃米飯嗎？

女：不吃。

這位女士甚至在家都不一定吃主食。

女：有時候如果是人多的話，可能會買一些主食，如果是一兩個人肯定不會買主食了，就是吃菜。

接受采訪的十多名賓客，只有三位表示會吃點主食，而且只吃得下一小碗，大概一兩左右的米飯。像這樣的情況，在餐廳非常普遍。

女：一桌10個人吧，現(xiàn)在要吃主食，總的算下來，可能也就1斤左右。

記者：一桌只有一斤？

女：對，對，對。

幾乎所有的被訪者都表示，自己主食越吃越少了。

女：那個米要50斤，三口人吃，我們基本上一個月就吃不完吧，現(xiàn)在我買十五斤，十斤，我得吃半個多月。

同時我們的調(diào)查發(fā)現(xiàn)也得到了權(quán)威部門的印證?！吨袊用駹I養(yǎng)與健康狀況調(diào)查》顯示：從1982年到2002年這二十年間，全國居民米、面等主食平均攝入量呈明顯下降趨勢(圖二P14)，其中城市居民每天平均攝入量從459克下降到366克，減少了五分之一，農(nóng)村情況要稍好于城市。

中國糧食行業(yè)協(xié)會副會長宋廷明：1995年，這個口糧的消費量，是2億8千萬噸。到2007年，這個口糧的消費量啊，下到了2億6千萬噸，就是總體上下降了2千萬噸。

總量下降的同時是人口的增長，1995年我國人口只有12億多，2007年我國人口達到了13.2億，也就是說2007年主食攝入量人均比1995年減少了15%以上，這說明我國居民主食攝入量減少的速度在加快。(圖三)

按照中國營養(yǎng)學會最新公布的中國居民膳食指南的建議，從事低強度體力勞動的成年人，他每天主食攝入量生重也應(yīng)該在250克到400克之間，如果折算成米飯應(yīng)該每天吃到550克到880克。(圖四)

然而在記者的調(diào)查中，能達到正常值的被訪者不到10%，甚至還有四成的被訪者攝入量不到正常值的一半。

記者注意到，在營養(yǎng)學會繪制的中國居民平衡膳食寶塔里面，由米、面雜糧等組成的主食被放到了寶塔最下面的部分(圖五) 。

中國營養(yǎng)學會秘書長翟鳳英：像我們蓋房子打地基一樣，如果吃的不足的話，它好多營養(yǎng)素不能滿足身體的需求，那么就會長不好，因為主食提供給我們身體所需要的碳水化合物，還有這個植物性蛋白質(zhì)，另外就是說，一些B族維生素類，那么還有些礦物質(zhì)，大量的膳食纖維，都是從糧食類，特別是五谷雜糧類來的。

世界衛(wèi)生組織駐中國代表處張平平也認為，主食應(yīng)該成為膳食結(jié)構(gòu)中的根基，是不能用別的食物替代的。

世界衛(wèi)生組織駐中國代表處項目官員張平平：它能給人體呢，提供能量，大腦的供能呢，唯一的就是依靠這個碳水化合物產(chǎn)生的糖，才能工作。那么其次呢，它可以參與人體的這個生理代謝。再有一點呢，它本身呢就作為這個人體的一個組成部分。

主食擔負著如此重要的任務(wù)，吃少了，膳食平衡寶塔的地基也就不穩(wěn)了，那么也就不可避免會出現(xiàn)問題。

這是天津的一所減肥醫(yī)院，每年要收治大量肥胖病人，專家發(fā)現(xiàn)不少病人在脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素超標的同時，另一種營養(yǎng)素卻往往缺乏，這就是膳食纖維。

減肥醫(yī)院副院長何振柏：膳食纖維它的生理功能很明顯，一個就是說能夠促進排便。另外一個膳食纖維，它能夠降低糖的吸收，降低脂肪的吸收。

膳食纖維正是大量存在于很多肥胖病人不喜歡吃的米、面和粗糧這些主食中的，而膳食纖維在肥胖病患者往往偏好的肉類中恰恰是沒有的。2002年，我國成人超重人數(shù)就達到兩個億，大城市超重人數(shù)高達三成，已經(jīng)邁入胖子增度最快的國家行列。更為嚴重的是，不僅僅是肥胖，很多專家還發(fā)現(xiàn)了膳食纖維缺乏與癌癥的關(guān)系。

北京市腫瘤防治研究所營養(yǎng)與腫瘤研究室主任張聯(lián)：隨著這個膳食纖維素的增加，你這個大腸癌的發(fā)病率在逐漸減少，可能減少20%、減少40%，攝入量最高的時候，可以減少到一半，減少到50%，所以膳食纖維素對這個大腸癌的發(fā)生，是一個很重要的一個因素，多吃膳食纖維素，可以預(yù)防大腸癌的發(fā)生。

全世界大腸癌發(fā)病率排在第三位，在中國，大腸癌發(fā)病率也僅僅排在胃癌、肝癌和肺癌之后，位列第四。而且越是大城市，發(fā)病率越高。而記者發(fā)現(xiàn)，大城市也正是主食攝入量相對最低的地區(qū)。

專家們認為長期主食攝入量不足還會帶來對身體健康不利的很多隱性問題。另外從節(jié)約和環(huán)保的角度來看，主食也是最經(jīng)濟的能源食物，根據(jù)世界衛(wèi)生組織的測算，每公頃土地種植馬鈴薯和水稻可以養(yǎng)活20個人，而飼養(yǎng)牛和羊只能養(yǎng)活一兩個人。

那么到底是什么原因?qū)е戮用裰魇硵z入量如此快速的下降呢？記者進一步進行了調(diào)查。

市民：一般吃點菜比較豐盛的情況下，可能差不多也就夠了，不會去選擇吃什么主食了。

在隨機采訪中，七成以上的被訪者表示，現(xiàn)在肉和蔬菜品種豐富，選擇多，所以愿意多吃，主食自然就吃的少了。另外還有一些被訪者是因為偏食導(dǎo)致主食吃的很少。

市民：我吃肉特別多，吃菜少，一般去打個快餐，打兩、三個肉，再打兩個小菜，就這種，其他沒有什么。

記者在調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)，相當數(shù)量的年輕女性認為主食碳水化合物含量高，吃了容易發(fā)胖，所以主動拒絕主食。在營養(yǎng)專家葛可佑看來，這些觀點和習慣顯然都是錯誤的。

中國營養(yǎng)學理事長葛可佑：吃碳水化合物，并不是能量很密集的一種食物。所以不存在說吃碳水化合物就會胖，吃別的就不會胖的問題。相反的，要是吃的油多呢，反而更容易胖。因為它能量密度高。只有各式各樣的食物合理搭配起來，才能夠維持你的健康。

與主食人均攝入量逐年減少正好相反，中國居民均每天肉類的攝入量增加了40%以上(圖六46)，這一低一高之間存在著必然的聯(lián)系。實際上正是中國人膳食結(jié)構(gòu)正在發(fā)生改變的具體表現(xiàn)。

世界衛(wèi)生組織駐中國代表處項目官員張平平：中國是一個以植物為主的國家，這樣的膳食結(jié)構(gòu)模式，比如說谷類的消費啊，比較多啊，蔬菜水果的消費比較多啊。但是呢，隨著這個社會經(jīng)濟發(fā)展的這一個變化，那么現(xiàn)在就是也已經(jīng)出現(xiàn)了這個歐美西化一個模式的，至少有這樣一個趨勢。

所謂的歐美飲食模式就是主要以高脂肪，高能量的肉類食物為主，谷類吃的很少，而這樣的模式已經(jīng)使相關(guān)國家的肥胖、心臟病、心腦血管病、糖尿病等疾病的發(fā)病率大幅度提高，中國傳統(tǒng)的膳食模式講究均衡搭配，已經(jīng)被證明是最適合中國人的，也就是說我們的膳食結(jié)構(gòu)正在向不健康的方向轉(zhuǎn)變。

然而問題還不僅僅是主食吃的少了這么簡單！中國傳統(tǒng)的主食主要是大米和面粉。記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，很多居民在對大米、面粉選擇上傾向性很強。

女：顏色就是有光澤，我就愛看這個。

記者：比較白一點？

女：對了，看它反正透亮吧，那種，我就買這樣的米。

在這家超市，記者發(fā)現(xiàn)，大米除了散裝的以外，所有的袋裝大米等級幾乎都標稱為特等，而面粉有雪花粉，富強粉，全麥粉，標準粉等，據(jù)銷售人員介紹，袋裝米買的人多，面粉中雪花粉，富強粉好賣。

記者在上海、深圳和天津進行的問卷調(diào)查結(jié)果也顯示，八成以上的消費者傾向于選擇購買等級高的，外觀好的米面產(chǎn)品。

那么不同等級的大米和面粉是如何加工的？等級越高的米面營養(yǎng)成分是不是就更高呢？

記者走訪了糧食主產(chǎn)區(qū)的一些大型米面加工企業(yè)。這是黑龍江佳木斯市最大的米廠，每天能加工600噸大米，產(chǎn)品銷往全國。

米廠品管部部長張玉坤：現(xiàn)在是大中城市的超市里面的特等米，基本上是占到超市的80%到90%。一些標準等級的米呢，標一米、標二米呢基本上作為散米來銷售，就是量很小。

從稻谷到大米的加工過程，要經(jīng)過篩選，去殼等多道工序，關(guān)鍵的就是碾磨，去掉稻殼后的糙米要依次經(jīng)過四次碾磨。

米廠品管部部長張玉坤：這是第一道米機的，它接近于糙米的顏色，這第二道米機的明顯有大米的顏色了，它的差別就在于它的糠層已經(jīng)基本上去掉了，但是還有一部分胚留在上面，就是這上面的黃頭（胚芽），等到第三道米機呢，它的胚和它表面的浮糠已經(jīng)基本上去掉。

四道碾磨后的大米，還要經(jīng)拋光，去掉碎米以后才能進行包裝。而面粉的加工原理與大米類似。

面粉廠品管部部長賈志強：（特精粉）就是等于只取心部（小麥胚乳）的粉，相對精度比較高，面粉的細度和白度比較好一些。

河南的這家面粉廠，產(chǎn)品六成左右的基本上都是高等級面粉。

無論是米還是面，都要在加工過程中去掉了胚芽，糠層，麩皮等部分，而去掉的恰恰是營養(yǎng)物質(zhì)最集中的部分。我們將剛不同等級的大米和面粉在實驗室進行了主要營養(yǎng)成分的檢測，精米，特級面粉的膳食纖維、維生素這些指標遠遠低于等級低的產(chǎn)品，甚至相差五六倍。

與此同時，記者發(fā)現(xiàn)，為了加工高等級的米和面，就必須以降低原糧出米率和出粉率為代價。同樣100公斤稻谷能加工出普通大米80公斤左右，但只能加工出60到70公斤高等級大米，而100公斤小麥能加工出80斤普通粉，而對于特精粉，只能加工出不到40公斤，二者竟然相差一倍。多出來的米糠，胚芽，麩皮等副產(chǎn)品往往被當作飼料處理，某種意義上不能不說是一種浪費。

那么這些營養(yǎng)成分不如普通等級的精制大米和面粉，價格還要高出幾毛錢，卻受到消費者的青睞，原因何在呢？

米廠品管部部長張玉坤：大眾的消費心理呢，是米磨的越干凈，磨的越亮這樣的我就喜歡買這樣的米。

外觀和口感成為了大部分消費者選擇的標準后，也就成為了企業(yè)生產(chǎn)的指向標。

中國糧食行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長王瑞元：這個大米的話，93%點幾，都是精米了。面粉83%點幾，都是精面了。就是這個糧食米面加工當中，我們銷售當中，市場銷售當中主體地位的一種品種就是精米精面，看來是主導(dǎo)地位。

在主食攝入量本來就低于正常值的情況下，如果又選擇了已經(jīng)喪失了大量營養(yǎng)素的精加工米面，對于人體健康來說無異于雪上加霜。

隨著調(diào)查的深入，記者又發(fā)現(xiàn)了新的問題，在主食組成中，大米和白面俗稱為細糧，除此以外的小米、高粱、蕎麥等統(tǒng)稱為粗糧，也叫雜糧，在中國居民平衡膳食寶塔中，專家推薦每天要吃50克以上，而就是這應(yīng)該占主食攝入量五分之一的粗糧部分，卻更加受到人們的冷落。20世紀80年代以前，我國雜糧產(chǎn)量占糧食總產(chǎn)量的30%以上，以后逐年下降，目前不到5%。然而墻里開花墻外開，記者從中國土畜進出口商會了解到，中國粗糧的出口量卻穩(wěn)步提高，并位居世界前列，

中國土畜進出口商會副會長邊振瑚：綠豆、蕎麥，這樣的一些傳統(tǒng)商品，在日本和亞洲地區(qū)是我們的傳統(tǒng)的市場，如果把各種雜糧品種統(tǒng)計下來的話，我想應(yīng)該在（07年出口）100萬噸左右。

目前我國粗糧的出口量占到了糧食出口總量的兩成以上。在正常情況下，出口1噸粗糧價格約是細糧的兩倍，粗糧之所以在國際餐桌上搶手是它含有大量人體需要補充的營養(yǎng)素，粗糧的維生素，膳食纖維，礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素要大大高于米和面，其中的一個重要原因加工方式的簡單。

粗糧加工企業(yè)品管部副經(jīng)理楊曉明：雜糧這塊兒，我們沒有進行深加工，主要就是保持原糧的原有的性狀，還有它的營養(yǎng)成分，只是一個雜質(zhì)方面的一個挑選。

忽視了“粗糧”，也就進一步放棄了大量人體必需的可貴營養(yǎng)。針對目前居民主食攝入量不足的狀況，中國營養(yǎng)學會今年起將開展全國性的營養(yǎng)講座，倡導(dǎo)平衡膳食。

平衡營養(yǎng)中國行活動負責人陳波：除了一線的30個省會及大中城市以外，我們會把這個活動推進到300-500個縣、地級城市，我們希望整個的活動會滲透到最基層的最終端的消費者。我們相信在未來的一段時間里邊，相當長一段的時間內(nèi)，我們持續(xù)會這樣做下去。希望這個影響跟活動的觸及面會達到最大。

專家認為普及營養(yǎng)知識，糾正錯誤的觀念已經(jīng)迫在眉睫。

中國營養(yǎng)學會理事長葛可佑：一旦我們的膳食走向了不合理，用教育的方式來給他改變過來，那么常常是要十年、二十年的時間才能看到效果。如果我們抓緊時間，當前進行適當?shù)母深A(yù)，使他不要往不良發(fā)展，那么很可能近期就會出現(xiàn)效果。

糧食行業(yè)也有所動作，這家米廠就計劃將能完整保留大米各種營養(yǎng)成分的糙米推向市場。

米廠品管部部長張玉坤：我們現(xiàn)在第一個是在極力地推廣這個產(chǎn)品，也是作為我們一個企業(yè)吧，可能力量還不夠，還需要大家或者社會來統(tǒng)一的來一起推廣這個糙米的這個營養(yǎng)。

河北的這家粗糧加工企業(yè)，目前雖然利潤不高，也準備堅持下去。

粗糧加工企業(yè)新業(yè)務(wù)拓展部尚軍：小包裝這兩年的銷售的增長率是非常高，基本上每年以60%這樣的速度在增長，對一個企業(yè)來講的話，也是一個蠻大的市場，我們要去好好地努力去做。

糧食行業(yè)也正醞釀相關(guān)措施，準備有所行動。

中國糧食行業(yè)協(xié)會常務(wù)副會長王瑞元：精度也要適當控制的，不能是無限制的精，越白越好，我們是不太主張的。適當控制精度，對老百姓有好處。

有關(guān)部門也正在抓緊制訂《國家營養(yǎng)條例》，使中國的營養(yǎng)工作軌道化，規(guī)范化。

中國營養(yǎng)學會秘書長翟鳳英：從孩子上學，應(yīng)該有一些課程，讓他知道什么是營養(yǎng)知識，那么他這樣可以自己堅持去做了，他的下一代，也會按照他這個正確的營養(yǎng)的直到得思想，來做這個工作，那么來安排家里的膳食，這樣呢，從孩子抓起，一代一代地改善下去，我們中國的營養(yǎng)的改善，平衡膳食才能達到目的。

膳食習慣一旦養(yǎng)成，想改不是一件容易的事情，平衡膳食的理念最終還是需要每一個個人習慣的養(yǎng)成，自覺地執(zhí)行，這其中還有很長的路要走。

主持人：

主食曾是我國居民餐桌上的主角，隨著高油多肉食品的增加，這個主角逐漸被冷落了。但是人們卻沒有注意到，在主食的地位失去的同時，人們失去的卻是健康。所以說，主食為主，副食為輔，平衡搭配，科學的膳食結(jié)構(gòu)，才是健康安全的基礎(chǔ)。