牛奶“秘密”加工

一、提要

　　牛奶“秘密”加工

　　奶站集中擠奶 全程監(jiān)控為奶安

　　車間不見牛奶 無菌牛奶從何來

　　權威訪談：勸君更飲一杯奶

　　新鮮 變質可分辨

　　特香 超濃誰更牛

二、記者調查：牛奶“秘密”加工

主持人：共同打造有質量的生活，這里是《每周質量報告》，大家好。

有研究數(shù)據(jù)表明一個人一天如果喝五百毫升鮮牛奶的話，就可以提供人體當天所需要蛋白質的50%，鈣需求量的75%，很多人可能都聽過這樣一句話，一杯牛奶強壯一個民族，還有一句話就是最好一輩子都別斷了奶，牛奶對人類的重要性是不言而喻的。所以從2000年開始，我們國家推行了國家學生飲用奶計劃，養(yǎng)成喝奶的習慣也要從娃娃抓起，我國的奶業(yè)在近七年的時間里發(fā)展得非常快，牛奶的總量增長了11倍多，并且每年還以50%的速度遞增，牛奶的產量是上去了，那大家非常關心的牛奶的質量到底怎么樣呢？

在乳品行業(yè)中流行著這樣的一句話：做好奶必須要有好奶源。說明產品的質量主要取決于原料的好壞。于是，記者首先前往一家大型乳業(yè)公司的奶源基地進行調查。在呼和浩特市和林格爾縣的一個奶站，記者看到，奶農們正在把奶牛依次拉進奶站開始集中擠奶。

據(jù)了解，這家公司的奶源管理目前是以奶牛散養(yǎng)，集中擠奶為主要方式。那么如何保證這些奶牛是健康的呢？在奶站里，每頭牛的耳朵上都有一個標著號碼的牌子，這引起了記者的好奇。

同期：

記者：請問這牛耳朵上這個號碼代表什么意思？

奶站站長：每頭牛都有這個號碼，建立它的檔案，檔案里頭有它的產奶量、年齡，包括身體狀況，還有防疫狀況。

這些號碼好比是奶牛的身份證號碼，根據(jù)這些號碼可以查到這些奶牛的身體健康狀況，另外，為了防止冒名頂替，這些奶牛要取得進站擠奶的資格，還得需要有一個證明。

同期：

奶站站長：每頭來奶站產奶的牛都要有這個健康合格證，內蒙古自治區(qū)奶牛健康證，內蒙古自治區(qū)農牧業(yè)廳頒發(fā)的，每頭牛都有它的相片、有奶牛的畜主名字。

在這個奶站，工人使用的是自動擠奶器，整個擠奶過程都是在封閉的狀態(tài)下進行的。新鮮的牛奶經(jīng)過降溫保鮮處理后，通過管道輸送到運奶車中。

裝完奶之后，工人還要對運奶車進行一番處理。

同期：

記者：請問他這是在做什么？

奶站指導員：這是在裝完牛奶后對奶車各個接口上鉛封，避免在路途當中出現(xiàn)摻假和污染，進廠之后，由相關人員進行拆封，對牛奶進行感官和理化的檢測。

跟著這輛運奶車，不到半個小時，記者來到了這家公司的生產基地。按照國家標準要求，原料奶在進入生產線之前必須要被取樣檢測。質檢員首先在取樣瓶上編上號碼，然后上車取樣。

同期：

質檢員：對不起，請讓一下，你擋著我取樣的位置了。

記者：你在這兒取樣不行嗎？為什么一定要在這兒？

質檢員：我們必須要面向攝像頭（取樣），因為整個過程必須受監(jiān)控。

質檢員告訴記者，取樣檢測的動作和程序都有嚴格的規(guī)定，而且整個過程是在攝像監(jiān)控下進行的。很快，質檢員將取好的樣品送進了一個房間里。記者發(fā)現(xiàn)，這里的一個員工把樣品瓶上的編號給抹去了。記者不禁疑問，編號被抹去了，那么樣品和運奶車不就對不上號了嗎？

同期：

編號員：我這個崗位主要就是二次編號，把一次編號換一個號，（換過的號）只有我自己知道，這個崗位就是讓化驗室的工作人員不知道這個瓶是哪個奶站的，主要為了防止化驗人員與奶站串通作假。

原來，通過二次編號，使化驗員和奶站之間接觸不上，從而保證了檢測的準確和公正。為了保證原料奶的新鮮，整個檢驗必須要在半個小時之內完成，然后將結果公布在大屏幕上。

同期：

化驗員：主要有脂肪、蛋白、干物質等一些理化指標，還有酒精試驗，摻假試驗及抗生素的檢測。

檢驗合格以后，原料奶才能通過密封的管道輸送到生產線上。記者觀察到，運奶車送完奶之后，并沒有馬上離開，而是開進了一個霧氣繚繞的車間。

工人告訴記者，所有的運奶車送完奶之后，都要到這個車間里，在高壓噴淋設備下進行酸、堿以及蒸汽和開水的清洗，徹底清除掉車里的殘奶，避免下次運奶時污染到新的原料奶。車間里霧氣繚繞，工人形象地稱這兒是運奶車的桑拿浴車間。

記者在調查中了解到，盡管從擠奶到運奶和收奶的過程中，這家公司都非常注意牛奶的保鮮和衛(wèi)生，但是，原料奶中還是難免有少量的細菌存在，這需要在生產過程中進一步處理。那么，公司會采取什么措施去除掉原料奶中的細菌，保證成品奶是無菌的呢？為了探明真相，記者經(jīng)過嚴格的換裝和消毒程序后，進入了這家公司的生產車間進行調查。

這個大的生產車間，主要分為預處理、殺菌、罐裝、倉儲等車間。記者發(fā)現(xiàn)，無論在哪個車間，都看不到一滴牛奶。

同期：

生產廠長 劉富：我們這個車間主要有兩方面的特點，一方面是整個生產工藝都是封閉式的，另一個方面，車間是一個敞開的、透明化的車間，我們所有車間里面都有玻璃隔斷，可以直接從外面看到，一目了然地觀察到車間里所有設備的運行情況以及所有人員的操作情況。封閉式主要表現(xiàn)在生產過程中所有牛奶全部是在管路和罐體內運行的，在我們整個生產過程，看不到一滴牛奶，可以避免污染。

在監(jiān)控室里，通過十幾臺監(jiān)控器，記者可以清楚地觀察到原料奶檢測、生產設備運行和工人的操作狀況，但是，在生產過程中，牛奶卻始終處于密閉的狀態(tài)下，肉眼看不見，那么它的質量如何能得到控制呢？

同期：

廠長：所有牛奶雖然在封閉的管道和罐體內運行，但是整個生產過程控制和質量控制全部在我們中控室這一塊有一個總體的監(jiān)控，在所有的監(jiān)控系統(tǒng)里面都有許多相關的監(jiān)控電眼，能把相關的每一個管路上以及罐體內部的牛奶的儲存時間，包括牛奶的溫度，設備的運行情況都能一目了然，比如說這個罐體 罐體上面有兩個數(shù)據(jù) 一個39.7立方米，指牛奶在這個罐體內儲存的量，另外一個是3攝氏度是指牛奶在這個罐體內儲存的溫度，因為企業(yè)內部要求牛奶儲存溫度小于4度，現(xiàn)在實際監(jiān)測溫度是3度，說明是符合我們質量控制的要求。

為了便于管理，車間里的管路或者罐體上都貼著標簽，表明設備的名稱或者用途。在一個光線昏暗的車間里，記者發(fā)現(xiàn)，罐體上赫然寫著堿罐和酸罐。在車間里的說明牌上，寫著這些大罐里的堿和酸都屬于腐蝕物品，而且是劇毒的。（空鏡）這些堿或者酸究竟是干什么用的呢？

同期：

車間主管：這罐里的堿和酸主要是用于每次的罐體和管道的清洗，其中堿主要是清洗牛奶中的脂肪以及蛋白，而酸主要是用來清洗奶牛中的糖類以及無機鹽。

原來，這些酸和堿都是用來清洗生產設備的。技術人員介紹說，每個批次的牛奶生產結束后，工廠對設備內部都要進行一次全自動化的清洗，防止殘留的牛奶摻雜到新的原料奶里。

同期：

記者：每次清洗完以后 這些酸和堿也會殘留在管道和罐體內？

車間主管：不會，每次清洗完之后都會有大量的水進行沖洗，直接沖洗到中性，用我們專有的方法檢測，開機之前，還要檢測，直到符合我們的要求后才用于生產。

微生物的指標對于牛奶的品質至關重要，所以在生產過程中，對原料奶的殺菌是一道重要的工序。在殺菌車間里，一臺機器上寫著英文字母UHT, 旁邊并沒有任何中文說明，這引起了記者的注意。

同期：

車間主管：UHT也就是超高溫瞬時滅菌，也就是牛奶在137（攝氏）度的高溫下，四秒鐘之內殺滅細菌，達到商業(yè)無菌。

記者：在137（攝氏）度這么高的溫度下，牛奶里的水分會不會被蒸發(fā)掉，里面的一些營養(yǎng)物質會不會受到破壞？

車間主管：不會，因為在一個大氣壓條件下，牛奶加溫到一百多度就會變成氣體，會揮發(fā)，然而，我們設備在密閉的管道之內，對牛奶進行加壓到四個大氣壓，牛奶在137度時還是液體，再加上現(xiàn)在殺菌時間只有四秒，在這么短的時間內，我們最大限度地可以把牛奶中的營養(yǎng)成分，比如維生素、蛋白可以最大限度地保留下來。

正文：

原料奶經(jīng)過一系列的保鮮和殺菌處理以后，就輸送到了灌裝車間，這里有二十幾條全自動灌裝線。要使成品奶達到無菌化，那么，整個灌裝環(huán)境和過程也都必須要做到無菌化。

同期：

這是一套灌裝機自身的無菌系統(tǒng)，這套無菌系統(tǒng)里面的氣體會不斷地被殺菌，然后從這兩個進氣孔沖出來，里面充入無菌氣體，使里面的氣壓大于外部，也就是說外部的空氣不會污染到內部氣體，在這種情況下，超高溫瞬時滅菌后的牛奶通過這根管，然后不停地灌到里頭，做到整個灌裝過程是無菌狀態(tài)的。

正文：

灌裝完的產品在出廠之前還要接受嚴格的檢查。記者發(fā)現(xiàn)，一名采樣員從灌裝線上取下樣品之后，并沒有直接送到檢驗室，而是送進了一間保溫室。采樣員告訴記者，保溫室里溫度保持在31到35攝氏度之間，這些樣品要在這里待上七天，然后再送去檢測。

同期：

檢驗部部長：因為在31到35攝氏度的情況下，微生物是最容易繁殖的，牛奶的品質最容易被破壞，在這種情況下，保溫七天，再拿出來進行檢驗，如果在這種情況下，牛奶品質都沒有破壞，那就證明牛奶肯定沒有問題，您看現(xiàn)在的結果是（ph值）6.66，正常的ph值范圍應該是6.4到6.8，這樣的結果證明在培養(yǎng)過程中微生物沒有增值、沒有產酸。

正文：

除了對牛奶酸堿度的檢測之外，在出廠前，工廠還要對牛奶中的微生物進行精確檢測。

同期：

檢驗部部長：這臺儀器是對微生物進行進一步精確檢測，檢測結果我們都在電腦屏幕上顯示，你看檢測結果是小于1，那就是說微生物沒有檢出。

記者：如果檢測出有細菌的話怎么辦呢？

檢驗部部長：我們這方面控制得非常嚴格，哪怕是檢測出菌落總數(shù)只有一個，這批產品也會被判定為不合格，不允許出廠，會被銷毀的。

正文：

就這樣，原料奶經(jīng)過嚴格的保鮮殺菌，無菌灌裝等工序，最后又經(jīng)過嚴格的檢測，這樣才能做到不添加任何防腐劑，在常溫下也可以有長達幾個月的保質期。

三、權威訪談：勸君更飲一杯奶

主持人：大家可以想象一下如果突然把你放到我們剛才看到的這樣一個管子連管子、罐子加罐子的環(huán)境中去的話不見一滴牛奶，您一下子能想象到這時加工牛奶的地方嗎？但是我們的的確確到了一個加工牛奶的企業(yè)，一個現(xiàn)代化的牛奶企業(yè)，今天我們請到的是中國奶業(yè)協(xié)會副理事長王懷寶先生，您好。

專家：你好。

主持人：我向消費者現(xiàn)在可能最關心的就想您告訴他們現(xiàn)在市場上的牛奶質量到底怎么樣？

專家：現(xiàn)在在市場上銷售的牛奶絕大多數(shù)應該是有保證的，特別是我們一些大的企業(yè)、大的品牌。

主持人：那么這個大型的正規(guī)的企業(yè)市場上的占有份額大概是多少？

專家：大體上在80%到90%這個樣子。

主持人：要保證牛奶的質量還有一個比較關鍵的方面，可能就是消毒的方式，剛才我們在片子中看到他們消毒的溫度是達到137攝氏度，這是一種滅菌奶，還有沒有別的消毒方式？

專家：還有一種方式就是巴氏殺菌，巴氏奶是在72攝氏度到75攝氏度這個溫度條件下對原料奶進行消毒，它是巴牛奶中對人體有害的致病菌殺掉，對人體有益的一些細菌保留下來。滅菌奶食在135攝氏度的條件下對那牛奶進行消毒，它殺滅了牛奶當中所有的細菌。

主持人：對于這兩種方式在外包裝上都不會有標明的，那么消費者在買的時候怎么區(qū)分這兩種奶？

專家：這兩種奶只要我們看看包裝的說明它的保存時間，一般來講，巴氏的殺菌乳保存時間比較短，一般是在2天到7天，并且是需要在冷藏的條件下，滅菌乳就是我們在常溫的條件下保存就可以了，它的時間有的標注45天，有的標注60天，也有的是180天。

主持人：那通過保存的條件、保存的時間就可以判斷這兩種奶的不同了，除了奶源除了消毒方式是保證牛奶產品質量保駕護航的重要因素，就是和牛奶的收購加工密切相關的標準，其中有一個標準叫《生鮮牛乳收購標準》，這個標準是在18年前制定的，我們先來了解一下這個標準。

我國在1986年頒布了第一個《生鮮牛乳收購標準》，該標準結合當時我國奶業(yè)發(fā)展的實際，對牛奶制品生產企業(yè)收購生鮮牛乳的理化指標做出了具體規(guī)定，特別是對生鮮牛乳中的細菌指標確定為一級每毫升應小于50萬個，二級奶每毫升應小于100萬個。2000年5月1日，隨著奶業(yè)生產消費的快速發(fā)展，牛奶制品品種的增多，我國又頒布實施了巴氏殺菌乳和滅菌乳兩個國家標準，這兩個標準的頒布實施完善了我國鮮牛奶從收購、生產、包裝、運輸、貯存等環(huán)節(jié)的標準體系，在滅菌乳國家標準中規(guī)定對經(jīng)過135以上攝氏度，超高溫瞬時滅菌的牛奶微生物指標要達到商業(yè)無菌，在巴氏殺菌奶中不得檢出致病菌，要在冷藏車中運輸，在2至6攝氏度中貯存。

主持人：18年前制定的這么一個標準，在今天看來它還適用嗎？我們什么時候會制定一個新的標準？

專家：這項工作在我們國家標準化管理委員會已經(jīng)開始著手進行修訂這項工作，他們現(xiàn)在已經(jīng)進行了第8遍的修訂，其中有11項是做了一些新的增加，比方說對牛奶中抗生素的問題，對牛奶當中微生物的數(shù)量問題，都有了一些新的規(guī)定。

主持人：我想這些規(guī)定更加嚴格，使我們的牛奶的質量安全更有保證，平時買牛奶的時候我們不可能用理化指標、衛(wèi)生指標等等一項想得去衡量，但是牛奶的新鮮度怎么樣，我們還是有方法鑒別的，我們來看看場外的專家有什么高招？

同期：業(yè)內專家 任發(fā)政

一般牛奶新鮮度的鑒別方法有兩種，下面我們給大家演示一下，我這有兩種常用的煮沸方法，我這有兩種牛奶，取其中一種在酒精燈上煮沸，煮沸之后可以看到側壁上沒有任何絮狀的沉淀物，牛奶仍然是很均勻的狀態(tài)，這種牛奶煮沸實驗是合格的。下面我們看另一種牛奶，煮沸可以看到它的側壁上有絮狀的沉淀物，這個是在試管里煮，如果在家里水煮的時候也一樣，鍋煮的時候也會掛在側壁上，這樣的牛奶屬于不合格的牛奶。

下面我們來介紹第二中方法，就是用酒精試驗，那么酒精實驗一般我們采用百分之六十八到百分之七十的酒精，與等量的牛奶進行混合，看它是不是有沉淀，把酒精和牛奶混合之后，可以搖一搖，這個市酒精沒有反應的，酒精陰性的，這個呢酒精陽性的，表現(xiàn)出來有掛壁的現(xiàn)象，上面也有些絮狀的沉淀，那么這個也屬于我們一般稱為酒精陽性的，也屬于不合格的牛奶。

主持人：在市場上我們看到有的奶標著特香奶、特濃奶、超濃奶等等，那是不是特別香特別濃的奶就是高質量的奶？

專家：在市場上我們確實是看到了標注有特濃奶、特香奶，對我這樣一個搞奶的人來說，也感覺到新鮮，確實是一頭霧水？

主持人：為什么呢？

主持人：因為作為奶來說，它最本質的最天然的東西，反映出來就夠了，那么這些特濃特鮮（奶）實際上是添加了一些香精，或者是添加劑、增稠劑，這個不是牛奶的本來面貌，如果我們到牛場去看一看，剛剛擠出來的奶確實是很濃，但是我們經(jīng)過加工以后，經(jīng)過凈乳，經(jīng)過菌制，經(jīng)過消毒，這個奶是比較稀薄的，而不是很濃的，另外就是我們把這奶加熱的時候，它才能夠散發(fā)出天然的香味，而不是現(xiàn)在我們拿來就能夠聞到的這種香味，這實際上是我們一些銷售商的誤導行為，也是一個誤區(qū)。

主持人：實際上它的原始味道是最好的？

專家：對。

主持人：好，感謝您來到我們的演播室。

四、結束語：

主持人：今天的節(jié)目就是這些，如果您有好的新聞線索，請給我們來信來電。

共同打造有質量的生活，這里是《每周質量報告》，下周同一時間再見。