果汁飲料的現(xiàn)代工藝

一、提要

　　記者調(diào)查：果汁飲料的現(xiàn)代工藝

　　果汁品質(zhì)究竟如何

　　消費(fèi)者：“它能不能保證（果汁含量）100%呢”

　　生產(chǎn)工藝是關(guān)鍵

　　技術(shù)員：“整個過程能保證番茄汁的原汁原味的加工過程”

　　專家解讀：嚴(yán)把果汁飲料質(zhì)量關(guān)

　　果汁還原 水分恰倒好處

　　專家：“嚴(yán)格地說是可以標(biāo)注100%果汁的”

　　飲料保鮮 設(shè)備技術(shù)領(lǐng)先

　　專家：“完全可以不加防腐劑，果汁的保質(zhì)期就能達(dá)到一年”

二、記者調(diào)查（果汁飲料的現(xiàn)代工藝）

主持人：共同打造有質(zhì)量的生活，這里是《每周質(zhì)量報(bào)告》，大家好。

現(xiàn)代人吃什么都要講究個天然，所以這兩年，果汁飲料賣得挺火，銷量也是眾多飲料中增長最快的，絕大多數(shù)消費(fèi)者正是沖著里面的“果汁”去的。今年不少飲料生產(chǎn)企業(yè)更是在果汁飲料的“汁”上做足了文章，果汁的含量一家比一家高，有標(biāo)稱含10%、30%，有的甚至標(biāo)到了含果汁100%，這些飲料里面真有這么多的果汁嗎？外面標(biāo)的和里面含的能劃等號嗎？

記者現(xiàn)場：在如今的飲料市場里，果汁飲料成為了新的亮點(diǎn)，果汁中豐富的營養(yǎng)成本是它受到眾多消費(fèi)者格外青睞的一個重要原因，但是很多消費(fèi)者也不免有著自己的擔(dān)憂。

消費(fèi)者1：平時(shí)挺喜歡喝果汁飲料的，我感覺果汁飲料比較有益于健康，但是它上面經(jīng)常標(biāo)著100%的這種標(biāo)志，我現(xiàn)在不太明白100%的標(biāo)志是不是就是說這個里面就含有100%的果汁呢？就對這個有點(diǎn)疑問，它能不能保證100% 的（含）量呢？

消費(fèi)者2：在家里一般自己鮮榨的果汁一般最長時(shí)間不能超過兩三天，可是現(xiàn)在這些飲料純度這么高，而且上面又寫著不含防腐劑，最長保質(zhì)期能夠達(dá)到一年。就覺得比較有疑問，它真的能達(dá)到那么長時(shí)間嗎？

采訪中記者發(fā)現(xiàn)，果汁的純度和產(chǎn)品品質(zhì)已經(jīng)成為消費(fèi)者關(guān)心的話題，據(jù)了解國內(nèi)的飲料市場在經(jīng)歷了碳酸時(shí)代、飲用水時(shí)代和茶飲料時(shí)代后，如今已經(jīng)悄然走進(jìn)了果汁飲料時(shí)代。而100%純果汁也己成為果汁家族的生力軍，那么生產(chǎn)企業(yè)真的能夠做到這樣的100%嗎？記者來到了浙江省位于千島湖畔的一家大型果汁飲料生產(chǎn)企業(yè)，對果汁飲料的生產(chǎn)進(jìn)行調(diào)查。在企業(yè)里，技術(shù)人員告訴我們要做出真正的100%果汁，又要保證不添加任何防腐劑就必須作足關(guān)鍵環(huán)節(jié)的文章，優(yōu)良純正的果汁原料、純凈的水質(zhì)、嚴(yán)格監(jiān)控的配制過程、無污染的包裝物以及無菌灌裝都必須層層把關(guān)。那么企業(yè)究竟能不能做到像自己所說的這樣呢？記者決定對每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)展開調(diào)查。

在經(jīng)獲準(zhǔn)后，我們首先來到了這家的原料車間，這里堆滿了裝原料的大桶，一位檢驗(yàn)人員正在對原料進(jìn)行抽檢。

記者：這是生產(chǎn)什么的原料？

檢驗(yàn)員胡瓊：這是生產(chǎn)100%番茄汁的原料。

記者：那你剛才在做什么？

檢驗(yàn)員胡瓊：在是對這批原料進(jìn)行抽檢化驗(yàn)，拿到實(shí)驗(yàn)室去做它的理化指標(biāo)，比如糖度、酸度PH值，還要對它進(jìn)行微生物的檢測。

調(diào)查中記者了解到，原料在進(jìn)廠以后都必須先進(jìn)行這樣的檢測。同時(shí)企業(yè)還派專人對原料的生產(chǎn)過程嚴(yán)加控制，以確保過程中不添加任何其它物質(zhì)，做到100%的品質(zhì)。工作人員介紹說這些原料都是濃縮了5到6倍的果汁原漿，由于采用了三層密封包裝，因此在常溫下可以保存一年以上。

調(diào)查中記者了解到，目前企業(yè)所使用的果汁原料不是本地生產(chǎn)的，比如番茄汁和胡蘿卡汁的原料產(chǎn)自新疆。異地生產(chǎn)本地加工企業(yè)能否把好質(zhì)量關(guān)，記者決定前往新疆一探究竟。

記者現(xiàn)場：這里就是位于新疆的番茄原料基地，每年的7月到9月都是番茄收獲的好季節(jié)，因?yàn)檫@里地處準(zhǔn)噶爾盆地天山的北坡，所以到了夏天的時(shí)候，每天的晝夜溫差都在10度以上，光照時(shí)間長達(dá)16個小時(shí)，這些都是最有益于番茄中茄紅素的生成，所以這里成為了世界上最適宜種植番茄的三大地區(qū)之一。

工作人員告訴我們，由于晝夜溫差大、光照時(shí)間長，所以這里的番茄病蟲害非常少，他還介紹，自然條件只是為控制農(nóng)藥殘留提供了一個前提，為了保證消費(fèi)者的食用安全，對農(nóng)藥殘留他們一刻也沒有放松過。

新疆屯河投資股份有限公司番茄事業(yè)部總經(jīng)理丁生林：我們一直有一種理念，好的番茄醬是種出來的，所以我們從源頭做起，在田間地頭把關(guān)。每年的種植和田管期間我們都安排原料管理人員全過程跟蹤、配發(fā)農(nóng)藥和化肥，確保農(nóng)殘的含量符合國際要求。

為了進(jìn)一步了解原料生產(chǎn)的情況，記者隨即來到了原料加工廠。一進(jìn)廠區(qū)就看到運(yùn)送番茄的卡車停得滿滿的，工人們正在忙著卸貨，工作人員告訴我們，由于新疆特殊的地理位置每年只能種一季番茄，因此原料的生產(chǎn)也就集中在這兩個月。現(xiàn)在每天要加工3萬多噸的番茄。在這里記者還看到了幾個大水池，據(jù)工作人員介紹這是預(yù)留池，進(jìn)廠的番茄都要先在這里存放，等待農(nóng)殘檢驗(yàn)合格后才能夠進(jìn)入生產(chǎn)。在檢驗(yàn)中心記者看到了這批正在接受檢驗(yàn)的番茄樣品。

檢驗(yàn)員孫屏：我們對每一批的番茄原料主要進(jìn)行三大類的農(nóng)藥殘留的檢測，主要是有機(jī)磷的農(nóng)藥、有機(jī)氯的農(nóng)藥、聚醋類的農(nóng)藥，這樣做的目的是確保每一批原料，在投入使用前進(jìn)行加工之前它的安全性能夠得到保證。比如這批原料我們進(jìn)行的就是聚酯類農(nóng)殘檢測，從結(jié)果中可以看出沒有檢測出來，完全是合格的，可以投入使用的。

在工作人員的帶領(lǐng)下，我們進(jìn)入到生產(chǎn)車間對果汁原料的生產(chǎn)過程進(jìn)行調(diào)查，工人們首先對番茄進(jìn)行人工篩選破損有蟲眼的都被一一挑出來銷毀處理。隨后符合要求的番茄就被輸送到這個密閉的大罐中，之后番茄加工就在全封閉的環(huán)境下進(jìn)行了。技術(shù)人員介紹番茄要在這里脫皮去籽，最關(guān)鍵的是去掉其中的水分制成番茄原漿，這樣便于運(yùn)輸和儲存，最后再經(jīng)過l05度高溫的殺菌處理就可以灌裝了。

新疆屯河投資股份有限公司工程師袁國斌：我們這個番茄醬的加工過程是一個物理過程，在番茄醬加工過程中不添加任何的添加劑，比如說水、酸、糖。整個過程是一個能保留番茄醬原汁原味的加工過程，出來的番茄醬是100%的番茄原漿加工的番茄醬。

要做出100%的好果汁，除了要有品質(zhì)好、純度高的原料外，水質(zhì)也非常關(guān)鍵。在調(diào)查中記者了解到，這家企業(yè)制作果汁的水都取自國家一級水資源保護(hù)區(qū)的千島湖，取水口位于水面以下70米，而這里的水溫常年都保持在12度左右。

記者現(xiàn)場：這里是企業(yè)位于千島湖的取水口，為了保證水的品質(zhì)，技術(shù)人員每個星期都要到這提取水樣進(jìn)行化驗(yàn)。

檢驗(yàn)員楊曉紅：我們主要是來檢測源水中微生物指標(biāo)和重要的一些礦物元素，以及重金屬的含量，特別是錳、鐵、鎘、鉛這些含量，看它符不符合我們生活飲用水的國家標(biāo)準(zhǔn)。

我們跟隨檢驗(yàn)人員帶著抽取的樣品來到企業(yè)的化驗(yàn)室，對源水的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行測驗(yàn)。

檢驗(yàn)員洪學(xué)芹：我現(xiàn)在是用原子光譜吸收儀檢測源水中的某些原子的含量，如銅、鐵、錳、鎘等，我們現(xiàn)在檢測出源水的銅的含量是0.0033微克每升，說明它是符合我們飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。

在調(diào)查中記者了解到，源水要經(jīng)過3.5公里的管道才能從取水口輸送到生產(chǎn)車間，而在進(jìn)入生產(chǎn)之前還要經(jīng)過嚴(yán)格的過濾殺菌等環(huán)節(jié)處理，在水處理車間我們看到，負(fù)責(zé)監(jiān)測的工作人員每隔一會就會抽取水樣進(jìn)行檢測。

記者：這個檢測它的主要目的是什么呢？

技術(shù)人員鄭國騰：這個機(jī)器進(jìn)行污染指數(shù)檢測，如果檢測結(jié)果超標(biāo)，說明我們這個機(jī)器對水的過濾能力比較差，如果出現(xiàn)這個問題就需要我們及時(shí)對機(jī)器進(jìn)行清洗。

技術(shù)人員告訴我們生產(chǎn)果汁飲料關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是配制，如果要達(dá)到100%的品質(zhì)，就要在原漿中加入濃縮時(shí)失去的同等量的水分，以達(dá)到果汁的原汁原味。

農(nóng)夫山泉股份有限公司品保部經(jīng)理廖原：濃縮的果汁首先要在這里要經(jīng)過還原，還原的概念就是高濃縮了幾倍的濃縮果汁，經(jīng)過水的配制以后還原成相當(dāng)于剛榨出來的果汁的一樣的狀態(tài)，最后再經(jīng)過口味調(diào)整以后進(jìn)入生產(chǎn)。

在配制車間外，我們看到了幾個密閉的鐵罐，一名工作人員正在對機(jī)器進(jìn)行調(diào)試，他向我們介紹，這是殺菌器，配好的原料要在這里經(jīng)過105度左右的高溫殺菌。技術(shù)人員告訴我們這個溫度是大有說道的，由于果汁的粘稠度高，所以如果溫度太高果汁的口味就會受到影響。而如果低了，細(xì)菌的含量就難以控制。

飲料在生產(chǎn)過程中，為了保證它不受到外界環(huán)境的污染，包裝物是很重要的因素。這是一臺吹瓶機(jī)，瓶胚在吹瓶機(jī)中經(jīng)過高溫、高壓的過程，不到2分鐘的時(shí)間就能生產(chǎn)出所需要的包裝瓶，這樣就有效的避免了包裝物在運(yùn)輸過程中所帶來的二次污染。

在吹瓶車間里的每一臺吹瓶機(jī)下，記者都看到了被機(jī)器打出來的瓶胚。

農(nóng)夫山泉股份有限公司淳安生產(chǎn)廠廠長劉偉：這個瓶胚是被我們的吹瓶機(jī)自動檢出并打出來的不良品。這個瓶胚它的瓶口比較小，那么引起的后果就是在下一道程序的灌裝當(dāng)中，跟瓶蓋的配合就可能會有間隙，以后會引起內(nèi)容物的變質(zhì)。那么存在著對消費(fèi)者的安全隱患。那么我們就在這臺機(jī)器上增加了這種自動檢測尺寸的環(huán)節(jié)。

在調(diào)查中記者看到，現(xiàn)場有一名檢驗(yàn)員不斷的從瓶胚生產(chǎn)線上取出瓶胚。

記者：你現(xiàn)在是在做什么檢驗(yàn)?

檢驗(yàn)員：我現(xiàn)在是在制定瓶胚的引力線，我們每四個小時(shí)抽檢一次，主要是為了確保瓶胚的質(zhì)量。像這個引力線清晰的就是檢測質(zhì)量正常的，像這個引力線不好的我們就做報(bào)廢處理。

這位檢驗(yàn)員告訴記者，如果瓶胚不合格，包裝瓶就容易發(fā)生破損和漏氣，這樣會對產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生影響。

在采訪中我們發(fā)現(xiàn)，除了原料殺菌、包裝物消毒外，灌裝也是控制細(xì)菌和微生物含量的一道非常重要的工序。而這臺灌裝機(jī)其中的空氣潔凈程度竟達(dá)到了100級，這相當(dāng)于制藥廠的最高標(biāo)準(zhǔn)。

農(nóng)夫山泉股份有限公司品保部經(jīng)理廖原：在這里我們的空瓶進(jìn)入機(jī)器的話還要經(jīng)過兩次清洗消毒，以保證空瓶的無菌。最后，在瓶蓋輸送進(jìn)來的時(shí)候還要經(jīng)過紫外線的消毒殺菌，這樣的話在保證產(chǎn)品最后完全封口以后，整個產(chǎn)品在灌裝機(jī)里面一直是處于無菌的狀態(tài)，以保證整個產(chǎn)品穩(wěn)定的質(zhì)量。

技術(shù)人員告訴我們，經(jīng)過一道道工序嚴(yán)格把關(guān)，生產(chǎn)出來的成品果汁中細(xì)菌含量基本為零，這樣不用添加任何防腐劑，仍然能夠保證果汁的原汁原味。

三、專家解讀（嚴(yán)把果汁飲料質(zhì)量關(guān)）

主持人：把濃縮以后的果汁，加入一定量的水來還原，濃縮以前的營養(yǎng)成分和還原以后的能一樣嗎？這樣的產(chǎn)品在標(biāo)注果汁含量的時(shí)候能不能標(biāo)稱100％呢？今天來到我們演播室的是中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的吳繼紅博士，吳博士，你好。

專家：主持人，你好。

主持人：在剛才我們看到的片子里面談到濃縮的果汁要進(jìn)行還原，那么在這里還原是什么意思呢？為什么要還原？

專家：還原的意思就是在濃縮之中加入一定量的水，使其濃度達(dá)到原汁的濃度。

主持人：您剛才說還原的時(shí)候要加入一定的水，那這樣的話還能標(biāo)稱我這個果汁是百分之百的果汁嗎？

專家：這個根據(jù)《軟飲料分類》國家標(biāo)準(zhǔn)的界定，果汁它是在經(jīng)過破碎、壓榨生產(chǎn)出原汁，或者是濃縮汁中加入一定量的水，這個水分在果汁濃縮過程中它所失去的同等量的水的前提條件下，所生產(chǎn)的汁都叫原果汁，嚴(yán)格地說是可以標(biāo)注100%果汁的。

主持人：那么果汁行業(yè)在我們國家目前的飲料行業(yè)當(dāng)中發(fā)展是最快的，品種也是最多的一種，我們現(xiàn)在可以再來了解一種果汁飲料的生產(chǎn)發(fā)展情況。

我國果汁類飲料的年產(chǎn)量近年來一直維持在100萬噸左右，但是果汁類飲料的生產(chǎn)、銷售已由過去的大小企業(yè)一起上轉(zhuǎn)變?yōu)橛梢恍┫喈?dāng)實(shí)力的大企業(yè)占有市場主要份額，這使得果汁類產(chǎn)品的質(zhì)量有了很大的提高。

根據(jù)《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，果汁類飲料食品標(biāo)簽上必須標(biāo)出原果汁的含量，同時(shí)依據(jù)《軟飲料的分類》國家標(biāo)準(zhǔn)，果汁類飲料可以按成品中果汁含量不低于10％的果汁飲料，隨著加工工藝的提高和市場需求的擴(kuò)大，果汁飲料的品種越來越多，形成了橙、蘋果、草莓、桃、杏、酸棗、西柚等為主的品種結(jié)構(gòu)，同時(shí)果汁類飲料的包裝也在過去紙塑包裝的基礎(chǔ)上，推廣熱罐裝和無菌灌裝技術(shù)，使用透明包裝瓶，讓果汁產(chǎn)品的顏色，沉淀產(chǎn)品的顏色，沉淀物等飲料特性一目了然。

主持人：我們現(xiàn)在反過來再說，我們剛才看到的廠，這是一家正規(guī)的大型企業(yè)，在它們廠里現(xiàn)場來生產(chǎn)這個包裝瓶，像這樣的方式在飲料廠家當(dāng)中普遍嗎？

專家：應(yīng)該是國內(nèi)一些大型的企業(yè)才能夠有這個條件，因?yàn)橐巷嬃瞎嘌b瓶的生產(chǎn)線，它必須要有一定資金的基礎(chǔ)，那么有這個飲料灌裝瓶生產(chǎn)線它有很多好處，企業(yè)可以對這個灌裝的PEP瓶質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，對于不合格的產(chǎn)品及時(shí)把它剔除。

主持人：那平常我們在炒菜的時(shí)候，為了不破壞蔬菜的營養(yǎng)成分、維生素，我們都會控制火候，那剛才我們看到這家廠它在對果汁原料進(jìn)行消毒的時(shí)候它的溫度達(dá)到了105度左右，那么這樣一個溫度會不會使得果汁的營養(yǎng)成分、維生素大量流失呢？

專家：果汁殺菌的溫度105度它是很科學(xué)的，因?yàn)橐鸸焚|(zhì)敗壞的主要原因就是微生物和致病菌，那么如果溫度達(dá)不到105度，這個微生物就得不到控制，而溫度過高又會帶來果汁品質(zhì)的下降，比如說有焦糊味，色澤上、風(fēng)味上都會受到影響。

主持人：這個矛盾怎么解決？

專家：那么為了解決這個矛盾，在果汁生產(chǎn)中，可以通過高溫瞬間殺菌技術(shù)。

主持人：瞬時(shí)，就是很短的時(shí)間。多長時(shí)間？

專家：30秒種，來最大程度保持營養(yǎng)成分不損失。

主持人：那么在它的這個果汁灌裝機(jī)里面，它的空氣潔凈度是達(dá)到了100級，這樣一個程度，也可以說是醫(yī)用行業(yè)的一個最高等級。

專家：對。

主持人：那么在果汁飲料行業(yè)當(dāng)中或者是果汁飲料廠家是不是都要達(dá)到這樣一個等級呢？

專家：這個沒有嚴(yán)格地規(guī)定，但是目前好的生產(chǎn)企業(yè)有先進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備的企業(yè)，它能夠做到果汁在生產(chǎn)過程中做到無菌，比如說在果汁生產(chǎn)過程中，采用無菌生產(chǎn)設(shè)備，無菌生產(chǎn)設(shè)備它可以保證原料首先無菌，然后果汁在經(jīng)過高溫殺菌以后，迅速將溫度降低到攝氏30度，同時(shí)它的包裝材料可以采用熱蒸汽進(jìn)行殺菌，那么包裝材料做到無菌，然后灌裝的環(huán)境可以做到無菌。它是在一個小的環(huán)境下無菌的環(huán)境下進(jìn)行灌裝，它的灌裝頭也能做到無菌，從而衡量它果汁質(zhì)量的理化指標(biāo)，就能夠達(dá)到無菌的標(biāo)準(zhǔn)。

主持人：那么果汁飲料它的保存期一般都是一年，是吧？

專家：對。

主持人：剛才我們看到那廠家它說它在果汁飲料里面是不添加防腐劑的，那么這個一年它能夠保存、能夠保證這個質(zhì)量嗎？

專家：首先結(jié)果是肯定的，因?yàn)槟壳皣鴥?nèi)先進(jìn)的果汁生產(chǎn)企業(yè)，它是采用果汁的生產(chǎn)線，包括生產(chǎn)和無菌灌裝的生產(chǎn)線，我們前面也提到了，它能夠保證原料無菌、包裝無菌和灌裝無菌，還有就是它的這個生產(chǎn)環(huán)境達(dá)到100級的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，那么如果都做到了以上這幾點(diǎn)，那它完全可以不加防腐劑，果汁的保存期就能達(dá)到一年。

主持人：果汁飲料和新鮮水果它們兩者能相互替代嗎？就是在營養(yǎng)成分上是不是一樣？

專家：盡管果汁有液體水果的美稱，果汁的營養(yǎng)成分也非常接近水果的營養(yǎng)成分，但是它最大的不足就是果汁中嚴(yán)重的缺乏纖維素，而這個纖維素在醫(yī)學(xué)界目前把它成為第七營養(yǎng)素，而且它也是人體所必須的營養(yǎng)素，纖維素它可以影響腸道的大腸菌群的活動，可以降低腸道種的有毒物質(zhì)。

主持人：好，感謝您來到我們的演播室。

四、結(jié)束語

主持人：好，今天的節(jié)目就是這些了，如果您有好的新聞線索，請給我們來信來電。

共同打造有質(zhì)量的生活，這里是《每周質(zhì)量報(bào)告》，下周同一時(shí)間再見。