目擊涪陵榨菜腌制新工藝

一、 記者調查：目擊涪陵榨菜腌制新工藝

出人意料 腌榨菜用上純凈水

原汁原味 率先對防腐劑說不

主持人：共同打造有質量的生活，這里是《每周質量報告》，大家好！

到了夏天，有很多家庭都愿意熬上一鍋粥，再配上一碟醬菜、腌菜來吃，用老百姓的話來說，這既下飯又敗火。的確，醬腌菜是很多家庭的常備菜，而正因為它的銷量大，它的質量問題也一直是消費者所關心的。最近，我們對重慶涪陵的榨菜生產加工進行了調查。

涪陵榨菜是我國的一種傳統(tǒng)名牌醬腌菜產品，它和德國的甜酸甘藍、法國的酸黃瓜并稱為世界三大名腌菜，一直以來深受廣大消費者的喜愛。每年的夏秋季節(jié)是醬腌菜的生產和銷售旺季，為了了解涪陵榨菜的生產情況，記者日前來到了涪陵進行調查。

進入涪陵市區(qū)，不少超市、商場里都設有銷售專柜，陳列著各種榨菜，每個超市都有7、8個品種。

記者：涪陵榨菜廠多不多？

售貨員：多，最出名的是烏江牌。

記者：最大的廠是哪個廠？

售貨員：烏江牌。

記者：它這是不含防腐劑的？

售貨員：對，不含防腐劑。

記者：能做到不含防腐劑嗎？

售貨員：（上面是）這樣寫的。

調查中記者了解到，涪陵榨菜集團在全國率先推出了不含任何防腐劑的獨特加工工藝。但是由于企業(yè)是全封閉式管理，即便是涪陵當地人也很少知道榨菜廠里的具體情況。記者決定首先到重慶市涪陵榨菜集團去實地調查。

在涪陵榨菜集團華富工廠，經過嚴格的消毒后，記者才被允許進入生產車間采訪拍攝。

記者現(xiàn)場：這里是涪陵榨菜集團的消毒間，所有進入到生產車間的工作人員，在進行了兩次換鞋和一次更衣之后，要在這兒進行一次消毒，他們首先進行洗手、烘干和消毒，然后在就要進入到生產車間的時候，這里還有最后的一道門檻，您現(xiàn)在可以看到，地面上是一些消毒水，那么在我右手上方還有一個風淋式的消毒器，所有的工作人員要在這兒進行最后一次的全身消毒，這一切就是為了給產品質量提供一個有利的保障。

記者進入原料處理車間，工人正在對榨菜原料進行清洗，廠里的技術人員告訴我們，為了保證榨菜原料的干凈衛(wèi)生，不易變質，廠里加工的所有榨菜都不是用普通的自來水，而是用純凈水。沿著輸送純凈水的管道，記者在車間的另一頭找到了廠里投資興建的純凈水處理系統(tǒng)。

工人：整個有10道工序。就是光水就有10道工序，那么大家現(xiàn)在看到這個是石英砂過濾，那么這是一道工序，那么下來是活性炭工序，那么在前面我們看到這個有一個精密過濾器，你不要小看這個很小的一個桶，它里面有8層過濾層。

記者：就是這個地方？

工人：對，它里面有8層精密的過濾裝置，那么后面還有一道紫外線殺菌器，那么殺菌完以后這個水就處理完了。

調查中記者了解到，這家廠是全國醬腌菜行業(yè)最早使用純凈水來加工榨菜的企業(yè)，由于使用了純凈水，可以大大減少榨菜前期處理過程中的細菌污染，使榨菜的細菌含量比用自來水加工的減少5到6倍，遠遠低于國家標準。

在調查中，記者先后兩次碰上涪陵市衛(wèi)生監(jiān)督所對廠里的純凈水進行采樣抽檢。

檢測人員：這次抽檢一共檢測6項指標，檢測結果均達到純凈水標準，其中細菌指標國家生活用水是100個。

記者：100是什么概念？

檢測人員：每一毫升100個細菌總數，但這次我們抽檢的水，它的細菌總數小于16個，完全符合純凈水的標準。

記者：純凈水的標準是多少呢？

檢測人員：純凈水標準是20個。

要做出“鮮香嫩脆”的正宗涪陵榨菜，除了水質好，還要有獨特的加工工藝。

在華富榨菜廠，記者見到，送到腌制車間的原料菜要經過三次特殊腌制。

在第一次腌制時，鹽分慢性滲透到菜的表面進鹽，經過十天左右的初步發(fā)酵后，在進行第二次發(fā)酵。這個過程需要20-30天。鹽分可以進一步滲透進菜心里。各種營養(yǎng)成分轉也逐步產生。而第三次腌制的時間更長，需要3個月。經過充分的發(fā)酵，菜塊呈黃褐色，周身活軟。香味和鮮味濃郁而醇厚。

工作人員：榨菜你看像我們正規(guī)加工出來它比較脆，它就是通過這三次腌制，達到了這個效果。要是（像）以前有的加工，不按照這個程序，出來的榨菜吃起來不脆，在湯里面比較軟。

腌制好的榨菜再進車間清洗，脫水。以前的傳統(tǒng)工藝是工人用腳踩和木制工具擠壓脫水，而記者在脫水車間里見到，所有榨菜都在全封閉的不銹鋼容器中進行機械化脫水。脫了水的榨菜被切分后就可以調味了。與傳統(tǒng)方式不同，這里拌料不是直接把各種作料、香料放進榨菜里，而是采用萃取技術把各種調料的萃取液混合后，進行攪拌調味，這樣就避免了榨菜中出現(xiàn)雜物，吃起來不會牙磣。

涪陵榨菜協(xié)會副會長周斌全：這樣就是用現(xiàn)代的技術手段來改善傳統(tǒng)產業(yè)，保證產品質量。你比如說脫鹽，脫鹽過去就是大的水泥池，倒在里面用水泡，泡完以后，鹽分脫得怎么樣，技師用嘴去嘗，覺得這個鹽度可以了，但實際上批量生產每天幾十噸，是嘗不完的，那肯定鹽度是不均勻的，但是現(xiàn)在經過技術改造，你比如說涪陵榨菜集團他們搞的現(xiàn)代化的設備，現(xiàn)在控制整個是用電腦控制，用鹽度測定的探頭，這樣過來（鹽分）基本上是均勻的。

記者走訪了華龍、華富等幾家榨菜廠后發(fā)現(xiàn)，這些企業(yè)都已經實現(xiàn)了機械化生產，這樣一來縮短了榨菜在加工過程中暴露在空氣中的時間，極大的減少了榨菜受細菌污染的幾率。調好了各種口味的榨菜，最后還要進行高溫殺菌。

記者現(xiàn)場：這里是涪陵榨菜集團的殺菌車間，這些生產出來的榨菜，在經過了一道道的工序，層層把關以后，在這里將進行包裝前的最后一道工序，您現(xiàn)在可以看到我身邊這臺機器，它是一臺殺菌機，那么這些生產出來的榨菜就在這里經過高溫的殺菌和消毒。經過高溫的殺菌以后呢，這些榨菜達到了商業(yè)無菌的標準，因此不用添加任何的防腐劑就可以包裝出廠了。

工作人員告訴記者，在這個長不到40米的殺菌機里，榨菜要通過35度到85.9度不等的四個溫度進行殺菌。而殺菌的溫度控制也很有講究。

涪陵榨菜協(xié)會副會長周斌全：巴氏殺菌要求的中心溫度是85度到90度，為什么他們控制是85.9度，使中心溫度偏下，這樣就滅掉了產品前期帶的細菌，另一方面使這個產品脆，它不會因為溫度高把它弄軟，所以這個比較先進。

記者：能保證質量又保證口感。

周斌全：對，口感品質。

在生產線的各個環(huán)節(jié)，記者都注意到這樣一個細節(jié)。為了保證腌菜加工過程中，榨菜的品質不受影響。與榨菜和調味直接接觸的各種器具都是全不銹鋼或無毒塑料制品。

調查中記者還發(fā)現(xiàn)，這幾家榨菜工廠都已經建立了非常嚴格的產品檢驗制度。在華安榨菜廠每天都有專人負責對這些生產線下來的極少數不合格產品進行登記和銷毀。

周斌全：比如6月28日這一班做的383件總共是7萬8千多包吧。7萬8千多包產生的不合格產品是243包（榨菜），那這243包（榨菜）就需要核對，是不是銷毀了這么多。

經過一道道復雜的工序和嚴格把關，這些衛(wèi)生安全、味道鮮美、營養(yǎng)豐富的榨菜就可以包裝出廠了。

據科學化驗，每500克榨菜里，含有鋅、胡蘿卜素、核黃素等多種維生素和微量元素。

光是對人體有益的氨基酸就含有17種之多。其中谷氨酸1715毫克，占氨基酸總量的25.1%。谷氨酸與鹽里的鈉離子結合生成谷氨酸鈉，這就是榨菜湯總有一種雞湯的特殊鮮味的奧妙所在。

重慶市市長助理項玉章：重慶榨菜產銷量占全國的60％以上，2003年我們重慶榨菜青菜頭的產量有86萬噸。作為我們重慶發(fā)展榨菜的產業(yè)來說，在質量上我們非常重視，從企業(yè)來說也很重視。我們抓產品質量主要從這幾個方面，一個是從品牌，首先選擇優(yōu)良品種，第二個建立基地，第三個從質量上面建立質量體系，打假保優(yōu)。那么就榨菜的消費來說，也是因為我們產品質量得到保證了，那么全國人民消費是（可以）放心的。

二、專家解讀：現(xiàn)代化技術做傳統(tǒng)醬腌菜

雖說小菜一碟 絕不馬馬虎虎

歷史悠久風味獨特 南北醬腌菜各具特色

主持人：聽起來還挺新鮮的，清洗榨菜不是用普通的自來水，而是用純凈水清洗，味道咸不咸，不是憑人的感覺，而是用鹽度測定探頭來鑒定，這讓普通的榨菜看起來都顯得很精致。今天我們請到了中國農業(yè)大學食品學院的胡小松教授。按規(guī)定的話腌菜里面可不可以含有防腐劑？

專家：是可以的，以前是高鹽，就是比較咸。醬腌菜逐漸向國際接軌，向低鹽化發(fā)展。醬腌菜低鹽化以后，它保質期又要達到一定標準，所以是允許按規(guī)定使用一些防腐劑來延長它的保質期。

主持人：那么，涪陵榨菜集團是在全國率先推出了不含防腐劑榨菜和泡菜，剛才你看了他的這個生產過程以后，你覺得他們做到這一點了嗎？

專家：這不是覺得，實際上我比較了解，確實是做到了這一點，這是非常重要的一點，而且是值得贊賞的，我們自己的企業(yè)，它在弘揚我們傳統(tǒng)的食品也好，生產食品業(yè)好，他不僅僅是達到了國家標準，而是企業(yè)自己給自己設定更高的標準，然后通過技術的創(chuàng)新，技術的改造，通過質量的提高，信譽的提高，最后擴大市場占有率，來實現(xiàn)企業(yè)可持續(xù)發(fā)展這樣一個戰(zhàn)略目標。

主持人：那你以前有沒有聽過用純凈水來洗榨菜，或者洗其他的原材料？

專家：這個確確實實沒有聽說過，但是為什么我們涪陵集團，這個片子里面體現(xiàn)了用高標準的，含菌量極低的純凈水來清洗原料，其實它這也是一個關鍵的工藝，就是要解決這個榨菜沒有防腐劑又要殺菌，所以他用純凈水，就是最開始的細菌量大幅度降低，這樣在后期殺菌的話，就可以用更短的時間、更低的溫度把菌殺滅。

主持人：一般來說，現(xiàn)在很多的企業(yè)都為了降低這個成本，在正常范圍內他們精打細算，如果用純凈水的話，這不是提高了他們的生產成本了嗎？

專家：是，這有兩本賬，一本賬算法，我降低成本，再降低，再降低，最后生產出假冒偽劣不合格產品，可能騙一天兩天，一年兩年，但最終消費者會讓它死掉，不選擇它，而相反，我看似在某一些工藝過程當中增加一些成本，但是我保證產品的質量，我保證產品的安全，也就贏得了消費者的信賴，最終我可以擴大市場，來贏得更大的利潤，這是一個更好的方向。

主持人：他最后的一道工序要放到殺菌機里面通過高溫來消毒殺菌，我們一般覺得要達到100度，像我們家里煮成沸水100度了，才能把細菌殺死，但是我們剛才看到他這個溫度才達到85.9度，像這樣一個溫度它能很好的殺菌嗎？

專家：這是我們食品加工當中叫做巴氏殺菌的一種方式，這個巴氏殺菌就是說，基本上在85度到95度的條件下，一定的時間內，通過加工處理是能夠把包裝袋中的微生物完全殺滅。還有一道工序就是保溫觀察，在37度左右這樣一個溫度下，或35度這樣一個溫度下，放置7天，這7天如果出現(xiàn)漲袋，出現(xiàn)異常的話，是能夠檢查出來的，就把這些漲袋去掉，這樣我們就放心了，消費者完全可以放心（食用），在這樣一個工藝條件下，以及嚴格的一系列措施條件下可以使我們的產品安全。

主持人：現(xiàn)在市場上有一些產品完全仿冒正宗的涪陵榨菜，但是在小作坊里面生產出來的榨菜，畢竟和正宗的榨菜在品質上是完全不同的，我們還是有辦法來區(qū)分它們的真假優(yōu)劣。來看一下。

專家：作為消費者在超市挑選醬腌菜的時候，怎么鑒別醬腌菜的質量呢？我們以榨菜為例。你看，我手里這兩個榨菜，一個是質量好的，一個是質量差的榨菜。怎么去區(qū)別它的質量呢？這個質量好的榨菜顏色呈黃褐色，表面起皺，手捏很柔軟、有彈性。我這只手的榨菜，這個顏色發(fā)白，表面很光滑，手捏挺硬，捏不動。這種榨菜是用藥水浸泡過的。主要是增加了重量。再有一種鑒別方法就是把這個榨菜倒入清水中浸泡。攪拌后，靜止兩分鐘質量差的榨菜底部有很多泥沙沉淀。質量好的榨菜底部清亮，沒有泥沙沉淀。

主持人：他的鑒別方法正好是相反的，在生的時候，不煮的時候它是很軟。

專家：除了剛才的方法以外，我們消費者還可以從一些其他的方法來（鑒別）。如果是包裝的醬腌菜的話，那么你看一下包裝的封口，這個封口很重要，封口不起皺，很整齊，這個一般都是正規(guī)企業(yè)，設備很好的條件下才能夠壓成，而一般手工作坊那些小企業(yè)，他壓的話都是手工操作，它都是皺皺巴巴。

主持人：其實早在周代的時候就有關于腌菜的文字記載，也就是說中國人懂得腌菜至少有3000年以上的歷史了，醬腌菜在南北方又有各自的特點，南方以腌菜為主，北方以醬菜為主，剛才我們看完了南方風味的涪陵榨菜之后，我們再來品嘗一下北方的醬菜是什么滋味。

與南方的腌菜相比，北方的醬菜生產更注重傳統(tǒng)工藝的運用。在醬菜行業(yè)流傳著這樣一句話：沒有好醬就做不出好的醬菜。那么北方的好醬又是怎么做出來的呢?

前不久，記者來到北京六必居食品有限公司的一家曬醬場，這里也是我國北方最大的露天曬醬場之一，密密麻麻的瓦缸，少說也有一千多口。

北京六必居食品有限公司工人馬丙社：這缸比我的年紀都大，這缸已經有一百年了，這缸邊里面外面都快腌透了。

北京六必居醬菜是中華老字號產品，已經有470多年的歷史了，這里一直采用大缸曬醬，天然醬做醬菜。

北京六必居食品有限公司高級技師姚連福：我們這醬每天打耙四遍，每遍打四十耙，每遍的耙數都不能少，少了以后這味兒就變了，就不一樣。

姚師傅說，缸里的醬的顏色本來是黃的，經太陽一曬就變深，這時候就要把缸底的醬翻上來，只有讓缸里每個部位的醬都曬上太陽，才能做出色、香、味俱佳的好醬。

天然曬醬都是在夏天進行，白天的溫度在40度左右，晚上的溫度在20度左右，這種溫度條件非常適宜醬的發(fā)酵。另外它的生產周期長達6-8個月，所以醬的發(fā)酵非常充分。據北京市食品釀造研究所的檢驗結果顯示：

天然醬汁的氨基酸含量為2.8%、糖分含量為43%，而室內醬的氨基酸僅為0.4%左右、糖分含量為24%。

北京六必居食品有限公司高級技師陳杰：天然醬不論是從風味還是從營養(yǎng)成分上，都好于室內醬，所以我們?yōu)榱吮ＷC我們的產品原汁原味，我們至今仍然沿襲使用天然醬制作我們的醬腌菜。

在北京六必居，記者既看到了傳統(tǒng)工藝的生產，也看到了現(xiàn)代化生產流水線。這條裝有自動控制金屬監(jiān)測器、蒸汽真空罐裝和高溫滅菌裝置的包裝線，保證了六必居醬菜的衛(wèi)生和安全。

主持人：看完這一大片古老的大缸里腌的醬，不到現(xiàn)場也好像讓人聞到了醬的香味了，不知道您是喜歡吃南方的腌菜還是喜歡吃北方的醬菜？

專家：都喜歡吃，因為南方主要是腌菜多些，北方主要是醬菜多些，而且南方相對的甜，北方稍微咸一些。形成這兩種體系，南方的腌菜主要是易生菌類，北方要生產醬菜，首先要制醬。制醬的話，像我們今天看到的工藝，這種工藝也是幾千年的歷史。這種制醬的過程當中酵母菌產生了大量的有益的營養(yǎng)物質，制醬完成以后，原料跟醬一起再共同發(fā)酵，形成了我們北派的這種醬菜的特征，所以醬菜也同樣不僅有它的色澤、質地特征，更重要的還有營養(yǎng)，很豐富的營養(yǎng)價值。

主持人：所以可以幾百年幾千年的吃下去。

專家：確實可以這樣，確確實實能夠特別是正宗正規(guī)的企業(yè)這樣不斷的創(chuàng)新，跨越自己，用新的技術來改變一些不安全的可能，只有這樣發(fā)展它一定還會幾千年的吃下去。

主持人：好，感謝您來到我們的演播室。

三、結束語：

主持人：今天的節(jié)目就是這些了，歡迎觀眾朋友繼續(xù)打電話和發(fā)短信給我們提供新聞線索。共同打造有質量的生活，這里是《每周質量報告》，下周同一時間再見。