明察暗訪“綠色”扒雞

一、提要：

　　養(yǎng)雞 與眾不同

　　工藝 與時俱進(jìn)

　　解讀：“老字號”更要打假扶優(yōu)

　　鑒別死雞有訣竅

　　振興“老字號”下狠招

二、記者調(diào)查：

主持人：共同打造有質(zhì)量的生活，這里是《每周質(zhì)量報告》，大家好。

德州扒雞以肉質(zhì)鮮嫰、香味醇厚享譽海內(nèi)外，它的美味和它的美名已經(jīng)流傳了三百多年了，德州扒雞是中華老字號，也是我國傳統(tǒng)的四大名雞之一。而在去年的五月份我們欄目曾經(jīng)報道了德州個別廠家在違規(guī)生產(chǎn)劣質(zhì)扒雞，之后當(dāng)?shù)卣畬θ兴园请u生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了專項整治，并且對扒雞的生產(chǎn)、加工、銷售等等環(huán)節(jié)推行了嚴(yán)格的特產(chǎn)特管的政策，那么到現(xiàn)在過去已經(jīng)一年多時間了，德州扒雞的質(zhì)量究竟怎么樣呢？最近我們的記者又進(jìn)行了明察暗訪：

扒雞是山東省德州市的城市名片，走在這座城市的大街小巷，隨處可以看到林立的廣告招牌和出售扒雞的店鋪。近日，記者在德州市采訪時發(fā)現(xiàn)，一些扒雞店鋪赫然打出了“綠色食品”的招牌。

記者：你這扒雞是綠色食品？

售貨員：對。

記者：綠色食品是什么意思？

售貨員：我們公司有專門的養(yǎng)殖基地，雞吃的都是無（農(nóng)藥）殘留、無公害的飼料，生產(chǎn)車間是按照嚴(yán)格的綠色食品標(biāo)準(zhǔn)加工。

記者注意到，這個店鋪里出售的“綠色”扒雞是德州扒雞集團(tuán)生產(chǎn)的。綠色食品就是指無污染、安全優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品，它對扒雞的生產(chǎn)過程和原料都有著嚴(yán)格的要求，那么這家企業(yè)生產(chǎn)的扒雞真的是按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來的呢？記者首先來到這家企業(yè)的扒雞生產(chǎn)基地進(jìn)行調(diào)查采訪。

早晨六點剛過，在生產(chǎn)基地我們看到這樣一副熱鬧繁忙的景象。

記者：這雞從哪來的？

養(yǎng)殖戶：（綠色養(yǎng)殖）基地過來的。

記者：質(zhì)量怎么樣？

養(yǎng)殖戶：質(zhì)量挺好的，是綠色食品，價錢挺高的，每只雞能多賣兩毛錢。

穿著白大褂的檢疫人員對養(yǎng)殖戶送來的毛雞進(jìn)行檢疫。

記者：現(xiàn)在宰前檢疫都檢疫什么？

檢疫人員：檢查有沒有病雞、死雞。觀察有沒有病的，有沒有死的。

檢疫人員說，生產(chǎn)扒雞使用的毛雞必須是鮮活健壯的，而運輸過程中擠壓死的雞挑出來后進(jìn)行無害化處理。

在扒雞行業(yè)里流傳著這樣一句話，“原料是基礎(chǔ)，生產(chǎn)、加工是保證”，那么這家企業(yè)在生產(chǎn)加工過程中，能否保證按照綠色食品的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行生產(chǎn)呢？

按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求，生產(chǎn)過程必須是潔凈、無污染的。在扒雞生產(chǎn)車間記者看到，這里寬敞明亮，生產(chǎn)設(shè)備全部為不銹鋼，扒雞生產(chǎn)實行流水線作業(yè)。

據(jù)廠里的技術(shù)員介紹，扒雞生產(chǎn)過程總共有33道工序，健壯鮮活的毛雞宰殺后首先要進(jìn)行褪毛處理。兩名佩帶袖標(biāo)的質(zhì)檢員正在對開膛后的雞進(jìn)行檢查。

記者：這個是檢查內(nèi)臟有沒有?。?

質(zhì)檢員：檢查內(nèi)臟，看看有沒有病。

技術(shù)員說，他們在11道關(guān)鍵工序中設(shè)了22名質(zhì)檢員，對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)。

凈膛后的雞進(jìn)入洗理作業(yè)區(qū)進(jìn)行清洗。記者注意到，水池里的水是流動的。清洗晾干后的雞要經(jīng)過上色和油炸。

記者：這個箱子是什么設(shè)備？

技術(shù)員：這是我們的一個上色設(shè)備，它的原理是利用糖和油的米德拉反應(yīng)，使我們的扒雞上一個金黃的顏色。

記者：這個箱子里是什么東西？

技術(shù)員：食用植物油，經(jīng)過加熱，把雞過一下油，上一下顏色。

調(diào)查中記者從技術(shù)員這里了解到，油炸是扒雞傳統(tǒng)工藝中的重要一環(huán)，油炸過程中容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，由于他們采用了新技術(shù)，很好地解決了這個問題。

技術(shù)員：因為我們采用了一種新型技術(shù)，利用油水分離的原理，上層是油，下層是水，在油炸過程中產(chǎn)生的殘渣直接沉入水中，而雞是在油中通過，這樣就是保證了食用植物油的安全、綠色。

記者：這個就是煮扒雞的湯?。?

技術(shù)員：這個有300多年歷史的老湯。

記者：300年了

技術(shù)員：對，300年了，我們扒雞風(fēng)味，就是靠老湯煮出來的。

防腐保鮮是扒雞生產(chǎn)的另一個重要環(huán)節(jié)，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要求，在生產(chǎn)過程中不得使用任何添加劑和防腐劑。記者目睹了整個扒雞的生產(chǎn)過程，沒有看到添加防腐劑和保鮮劑，那么他們又是如何解決扒雞的防腐保鮮問題呢？

技術(shù)員：就是我們扒雞加工過程中沒有添加任何防腐劑和保鮮劑，你看到的這三口鍋是高溫滅菌鍋，我們就是利用了這三口鍋，使我們的扒雞能夠達(dá)到保鮮目的，也能夠保持扒雞的原汁原味。

技術(shù)員告訴我們，公司每年生產(chǎn)的扒雞在1500萬只左右，為了解決原料問題，他們先后在德州市的平原縣、陵縣和德城區(qū)建立了三個綠色養(yǎng)殖基地。

離開德州市區(qū)，記者前往平原縣綠色養(yǎng)殖基地進(jìn)行進(jìn)一步的調(diào)查。養(yǎng)殖基地的負(fù)責(zé)人告訴我們，這里空氣清新，環(huán)境、水質(zhì)都符合綠色食品的生產(chǎn)要求，同時在養(yǎng)殖過程中，對雞苗的發(fā)放、喂養(yǎng)和防疫也都嚴(yán)格要求。

綠色養(yǎng)殖基地經(jīng)理詹景喜：我們現(xiàn)在養(yǎng)這個綠色雞是按國家綠辦控制的嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一發(fā)放雞苗，統(tǒng)一使用綠色基地生產(chǎn)的飼料，統(tǒng)一防疫，統(tǒng)一運輸，統(tǒng)一宰殺，按國家嚴(yán)格的五統(tǒng)一執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)綠色雞。

這位經(jīng)理告訴我們，要生產(chǎn)出符合綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的毛雞，關(guān)鍵在飼料，他們使用的飼料都是陵縣天恩飼料廠供應(yīng)的綠色飼料。記者決定對這家飼料廠進(jìn)行一次暗訪，在飼料廠，恰好碰到一輛滿載玉米的卡車開進(jìn)了工廠。

記者：這玉米是從哪里來的？

工人：陵縣的。

記者：陵縣什么地方？

工人：綠色基地的。

工人說，他們這里是德州扒雞集團(tuán)公司的飼料基地，生產(chǎn)中使用的主要原料玉米都來自陵縣綠色食品種植基地，在生產(chǎn)過程中也嚴(yán)格按照國家綠色飼料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。在辦公室我們見到了飼料廠的負(fù)責(zé)人。

記者：綠色飼料是什么意思？

負(fù)責(zé)人：就是包括使用的原料都是綠色的，它的組成這一塊是綠色的，再一個在加工過程中嚴(yán)格控制工藝，就是不能加入一些違禁的東西。

國家對綠色飼料生產(chǎn)有著嚴(yán)格的規(guī)定，這些飼料果真能達(dá)到綠色飼料標(biāo)準(zhǔn)嗎？記者亮明身份后從飼料廠抽取了樣品，送到了山東省通用食品檢測中心進(jìn)行檢測。

山東省食品通用實驗室副主任王鵬坤：我們對送檢的飼料樣品進(jìn)行了檢測，它不含抗生素和激素，同時對飼料中的汞、鉛重金屬類的指標(biāo)和六六六、滴滴涕農(nóng)藥殘留類指標(biāo)都進(jìn)行了檢測，均符合綠色飼料國家標(biāo)準(zhǔn)。

記者從扒雞行業(yè)協(xié)會了解到，德州市從1998年開始實施“綠色食品工程”，目前德州市的扒雞有70%是按照綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來的。

德州扒雞行業(yè)協(xié)會會長焦林杰：下一步要進(jìn)一步地擴(kuò)大綠色食品基地的建設(shè)，進(jìn)一步地擴(kuò)大生產(chǎn)綠色食品的扒雞企業(yè)，要拿出更多的綠色放心食品奉獻(xiàn)給人民群眾，奉獻(xiàn)給社會。

在德州市，記者還對德州市永盛齋、屠記等市場份額較大的幾家扒雞公司進(jìn)行調(diào)查采訪發(fā)現(xiàn)，他們也都按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。

德州市在實施綠色工程的同時，還加大了對假冒偽劣扒雞的打擊力度，產(chǎn)品質(zhì)量有了很大提高。

德州市副市長滿春重：我們嚴(yán)厲打擊了扒雞生產(chǎn)當(dāng)中搞假冒偽劣和違法犯罪的這些人員，特別是去年我們發(fā)現(xiàn)的利用病死雞做扒雞的這種廠家，對其業(yè)主依法進(jìn)行了嚴(yán)懲。

三、專家解讀：“老字號”更要打假扶優(yōu)

主持人：說到綠色食品，人們一般人會想到水果、蔬菜，其實綠色肉質(zhì)食品也越來越多了。綠色食品的定義是這樣的，遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的生產(chǎn)方式，經(jīng)過專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定、許可使用綠色食品標(biāo)識商標(biāo)的無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品都統(tǒng)稱為綠色食品。今天我們請到的是中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的胡小松教授，胡教授，你好。

專家：你好。

主持人：目前我們國家綠色食品所涵蓋的食品領(lǐng)域都有哪些？

專家：非常大，就是說在綠色食品的領(lǐng)域當(dāng)中，比如說糧食類小麥、玉米、水稻，還有油料作物，油料作物包括加工以后的食用油和糧油這塊，然后肉、蛋、奶、水產(chǎn)品，水產(chǎn)品魚、蝦、貝、藻都有包括，再一個就是水果、蔬菜等等。以這些原料加工出來的各種沒有污染、安全的、優(yōu)質(zhì)的、有營養(yǎng)的這樣的食品，所以它的范圍越來越寬，十多年的發(fā)展，我們國家的綠色食品發(fā)展非?？欤卜浅７浅５暮?，那么像我們今天看到的比如說，德州扒雞在98年開始了綠色扒雞的認(rèn)證工作，最后得到了認(rèn)證。

主持人：那么剛才我們在定義里看到，它的生產(chǎn)方式是一種特定的生產(chǎn)方式，這個特定在那里？

專家：假設(shè)用玉米加工成飼料喂雞的話，那在你種這個玉米的種植過程中，哪些農(nóng)藥可以使用，哪些不可以使用，也做了非常明確的規(guī)定，你必須是達(dá)到了這樣一個規(guī)定要求的玉米，才能夠做我的飼料，用這種原料加工出來的飼料以及一系列的按規(guī)定使用的添加劑配合以后才能喂我這個綠色的雞，養(yǎng)殖出來綠色雞在加工過程中不允許使用哪些食品添加劑，加工出來后的最終產(chǎn)品經(jīng)過嚴(yán)格的檢驗達(dá)標(biāo)了，才能夠是綠色食品。

主持人：這“綠色”兩個字可以說從源頭貫穿整個過程，直到產(chǎn)品出來，我們國家發(fā)展綠色食品生產(chǎn)企業(yè)有十一年的時間，已經(jīng)建立了一整套綠色食品標(biāo)準(zhǔn)體系，到今年上半年為止，全國的綠色食品生產(chǎn)企業(yè)有兩千二百多家，綠色食品有四千七百多種，那我們來看看綠色食品強制性國家標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中對綠色食品還有哪些規(guī)定？

綠色食品標(biāo)準(zhǔn)是以全程質(zhì)量控制為核心的一個標(biāo)準(zhǔn)體系，內(nèi)容包括產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品包裝標(biāo)準(zhǔn)和貯藏、運輸標(biāo)準(zhǔn)。

目前，我國把綠色食品分為A級和AA級。A級要求在生產(chǎn)過程中限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料；AA級要求在生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、肥料、食品添加劑等有害環(huán)境和人體健康的生產(chǎn)資料。到目前為止，我國已基本形成了“從土地到餐桌”全程質(zhì)量控制的技術(shù)線路，建立起了“兩端監(jiān)測、過程控制、質(zhì)量認(rèn)證、標(biāo)識管理”的質(zhì)量控制安全保障制度。

綠色食品都必須出自優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境，而終端產(chǎn)品也必須有農(nóng)業(yè)部中國綠色食品發(fā)展中心制定的食品檢測部門檢測合格才能上市。檢測過程中，檢驗人員要對食品的農(nóng)藥殘留、有害重金屬和細(xì)菌等多項指標(biāo)進(jìn)行檢測，符合標(biāo)準(zhǔn)的才能被認(rèn)定為綠色食品。

綠色食品實行標(biāo)識管理，需向農(nóng)業(yè)部中國綠色食品發(fā)展中心獲各?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）綠色食品辦公室提出申請，經(jīng)過認(rèn)證合格者方可獲得“綠色食品”標(biāo)識使用權(quán)。

主持人：那么獲得了這個綠色食品的標(biāo)識以后，是終身制的，還是有時間限制的？

專家：這個是有非常明確的規(guī)定，比如說蔬菜是三年一認(rèn)定，三年以后你必須重新再申報進(jìn)一步認(rèn)定，依然合格才能夠再給你授權(quán)。

主持人：像德州扒雞這樣的他是多長時間？

專家：也是一樣的，綠色食品的認(rèn)定是三年一認(rèn)定。

主持人：現(xiàn)在市場上仍然有兩成左右的扒雞是一些非正規(guī)廠家生產(chǎn)的，那么消費者怎樣才能買到優(yōu)質(zhì)的德州扒雞呢？尤其是怎么樣才能區(qū)分出用病死雞做的扒雞呢？我們來看一下就知道了。

業(yè)內(nèi)專家崔福洲：如何識別扒雞是用健康雞制作的還是用病死雞制作一般有下列方法，一是看扒雞的眼睛，用健康雞做的扒雞眼睛是半睜半閉的，因為再宰殺的一瞬間它的眼睛是睜開的，用病死雞做的扒雞它的眼睛是全閉的，因為本來是死雞，它的眼睛全閉；第二種方法是看肉色，如果用健康雞做的扒雞，肉色是白色的，用病死雞做的扒雞肉色是紅色的，因為沒有放血；

第三，真空包裝還有一種鑒別方式，就是把真空包裝的包裝袋打開，這只扒雞雞體完整，內(nèi)臟干凈、無異物，是一個比較好的扒雞，這是一個質(zhì)量差的扒雞，雞體不完整，內(nèi)臟不干凈、有雜物。

主持人：您看了以后會挑了吧。

專家：這個的話，我覺得消費者來講比較容易鑒別，當(dāng)然我覺得還有一種參考辦法，就是現(xiàn)在德州扒雞都采用真空包裝，規(guī)范的包裝，那么正規(guī)企業(yè)的包裝材料的撕口一般都有一個小三角，這個小三角打的很整齊、很規(guī)范，撕起來容易。一般來講從包裝材料、從設(shè)備要求都比較嚴(yán)格，而一些小廠可能是用剪刀，有的干脆就不做，這樣的話，從包裝材料上來看，也是可以作為一種參考的鑒別方式，包括它里面的鋁箔包裝，都可以作為鑒別方式的參考依據(jù)。

主持人：這個小缺口是一個細(xì)節(jié)，也可以作為一種鑒別的方法。那么我國傳統(tǒng)的四大名雞是山東德州扒雞，河南道口燒雞、安徽符離集燒雞，還有遼寧錦州溝幫子熏雞，那么目前這四大名雞是不是也面臨著一些共同的困惑，共同的一些問題？

專家：他們面臨著同樣一個問題，就是我們一些正規(guī)的企業(yè)經(jīng)過這幾十年的發(fā)展不斷用新技術(shù)、現(xiàn)代技術(shù)武裝起來制定了非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，強化了管理、引進(jìn)了現(xiàn)代加工技術(shù)，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，但是有一些小作坊、不法商販以死雞為原料，隨便以什么樣的雞為原料加工過程又不是很認(rèn)真的，嚴(yán)格控制安全、品質(zhì)、營養(yǎng)，所以他生產(chǎn)成本相對比較低，他以次充好、沖擊著市場，這是一個，也就影響著我們年正規(guī)企業(yè)在市場的發(fā)展，第二，這些假產(chǎn)品由于消費者并不知道它是假產(chǎn)品，吃了以后味道不好，質(zhì)量很差，最后就會對這個產(chǎn)品失去信心。所以說如何傳承我們優(yōu)秀的傳統(tǒng)，傳承我們的歷史品牌，具有幾百年優(yōu)良?xì)v史的、享譽國內(nèi)外的這一些好的產(chǎn)品，確確實實是我們目前面對的一個大課題。

主持人：那么對于這樣的困惑，對于這樣的課題，我們有沒有突破的辦法？

專家：其實這個片子是給我們其他的一些老字號，以及老字號生產(chǎn)企業(yè)集中地的政府可以有了一個很好的借鑒的，就是德州扒雞市政府在去年央視報道了德州扒雞個別企業(yè)以次充好這樣的問題以后非常的重視，高度重視怎么樣去規(guī)范市場，怎么樣強化管理，怎么樣去提高技術(shù)，怎么樣去約束企業(yè)，怎么樣去創(chuàng)新這樣一個方面，打造、重塑、振興這個品牌

主持人：真正做到了打假扶優(yōu)？

專家：真正做到打假扶優(yōu)，通過一次新聞報道為契機(jī)、為突破口，嚴(yán)格規(guī)范市場，通過一年多的努力，德州扒雞產(chǎn)量又上去了，又重新在消費者心中建立了更好的形象，我想這樣才能夠世代相傳，能夠保證世代相傳，這些產(chǎn)品不僅僅是個老字號，老樹要新枝、老樹要新芽，是更加符合現(xiàn)代人的要求。

主持人：感謝您來到我們的演播室。

四、結(jié)束語：

好，今天的節(jié)目就是這些，如果您有好的新聞線索，請給我們來信來電。

共同打造有質(zhì)量的生活，這里是《每周質(zhì)量報告》，下周同一時間再見。