蒜泥香膏、增香膏！你愛(ài)吃的小龍蝦里可能加了這些

最近，朋友圈里熱傳"你吃的燒烤、花甲、小龍蝦，都是如假包換的‘分子料理’"，吃貨們炸鍋了：我們愛(ài)吃的小龍蝦都加了些啥，這些"分子料理"究竟是什么？8 月 20 日，現(xiàn)代快報(bào)記者對(duì)此進(jìn)行了調(diào)查。了解到所謂的"分子料理"是用各種食品復(fù)合調(diào)味料，比如龍蝦香膏、龍蝦香精來(lái)制造"美味"。

蒜香、蝦味都能人工制造，這樣的小龍蝦你敢吃嗎

在名為《你吃的燒烤、花甲、小龍蝦，都是如假包換的"分子料理"》的網(wǎng)文里，作者稱："人人都愛(ài)嘬小龍蝦。但為了‘標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)’，你手中的小龍蝦，蝦味、蒜味、辣味、鮮香、肉味——所有香氣和口味，都是事先被調(diào)配好的，而不是廚師動(dòng)手燒出來(lái)的。"

這篇文章讓吃貨們都大為震驚，如今我們愛(ài)吃的小龍蝦、花甲、燒烤等食物，都是一種"分子料理"。這里所說(shuō)的"分子料理"并不是什么高大上的烹飪技巧，而是用現(xiàn)代食品科技和工業(yè)生產(chǎn)的"食品添加劑"來(lái)包裝的美味。

小龍蝦若是不新鮮，蝦味不足，可以用"蝦味精油"。很多食客喜愛(ài)的蒜味小龍蝦，蒜泥只有薄薄一層，蒜味卻異常濃郁。這只需要"蒜香粉"，就可以在沒(méi)有大蒜的情況下，產(chǎn)生出濃郁的大蒜味。

南京一家知名龍蝦品牌的老板告訴現(xiàn)代快報(bào)記者，據(jù)他了解，一些街邊店、小店確實(shí)會(huì)使用"增香膏""龍蝦香膏""蒜泥香膏"等，來(lái)降低成本。

小商家用"蒜香粉"降成本，價(jià)格太低最好別吃

雖然按照相關(guān)法律法規(guī)，食品添加劑是允許按一定劑量添加的。現(xiàn)代快報(bào)記者在一些復(fù)合調(diào)味料包裝上，也看到有標(biāo)明了用量，江蘇盱眙龍蝦協(xié)會(huì)辦公室主任董培能表示，"一些正規(guī)的品牌店有專門的柜子置放食品添加劑。比如小蘇打、酵母、明膠等，今天用多少量，還剩多少量，都有專人記錄。"但在實(shí)際操作中，很少有人遵循這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。一位業(yè)內(nèi)人士坦誠(chéng)，"做菜時(shí)不可能把握得那么仔細(xì)。"

一位知名龍蝦店老板算了一筆賬，"正常的做法，一份 2 斤的蝦子要用到 1 斤半左右的蒜泥。使用蒜泥膏、蒜泥粉，就可以在保證蒜香濃郁的情況下大大減少用量。一斤龍蝦的進(jìn)貨價(jià)格在 50 元左右，加了蒜泥成本在 60 元。那么，一些售價(jià)非常低廉的龍蝦，使用了什么手段就不言而喻了。

【探訪】

蒜香、肉香、蝦味，都可買添加劑調(diào)配

那么市面上是否可以買到網(wǎng)文里所說(shuō)的這些制造"分子料理"的添加劑？

位于南京建鄴區(qū)的長(zhǎng)虹大市場(chǎng)，是南京銷售干貨調(diào)味品和食品添加劑的主要場(chǎng)所之一。8 月 20 日上午，現(xiàn)代快報(bào)記者來(lái)到這里，發(fā)現(xiàn)有很多店鋪門頭都打著"食品添加劑""龍蝦香膏""龍蝦料""大骨湯膏"等字樣。

走進(jìn)一家調(diào)料店，貨架上各類食品添加劑、復(fù)合調(diào)味料形形色色難以計(jì)數(shù)。"乙基麥芽酚""花甲粉""辣椒紅""肉寶王""小龍蝦膏""雞肉精粉""極品鴨香膏" …… 幾乎涵蓋了所有的食品以及烹飪領(lǐng)域，煎、炸、烹、炒、涼拌、鹵煮、火鍋、燒烤等。店老板表示，這些復(fù)合調(diào)味料都很受歡迎，市面上不少小吃店、燒烤店、麻辣燙店等都會(huì)來(lái)購(gòu)買。

市場(chǎng)內(nèi)，像這樣的調(diào)料店很多，店家們都把"花甲粉""肉寶王""龍蝦香膏"等銷售較多的產(chǎn)品放在顯著位置。

在一家調(diào)料店，該店老板介紹，一款龍蝦香膏售價(jià) 50 多元一瓶，拿貨量還是蠻可觀的。一瓶 1KG，生意好的店鋪一天能用完一瓶，一般的三四天左右消耗一瓶。"有的龍蝦店不會(huì)買，他們不喜歡用這些。但也有的店愛(ài)用，成本低，燒起來(lái)又簡(jiǎn)單。"

江蘇盱眙龍蝦協(xié)會(huì)辦公室主任董培能表示，據(jù)他了解，確實(shí)有一些小商家使用"蒜香粉"來(lái)降低成本。去年，他曾在一場(chǎng)廚師培訓(xùn)會(huì)上知道了"蒜香粉"的存在。他回憶，當(dāng)時(shí)是一家品牌調(diào)味料廠商來(lái)做推廣，現(xiàn)場(chǎng)就拿出了"蒜香粉"，"宣傳說(shuō)燒的時(shí)候加一點(diǎn)點(diǎn)，就能達(dá)到有濃郁的蒜香味，當(dāng)時(shí)在場(chǎng)的不少?gòu)N師長(zhǎng)都反對(duì)添加。"

有的打著"盱眙特色龍蝦"的名頭，有的過(guò)期也在賣

在市場(chǎng)上探訪了一圈，現(xiàn)代快報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)中的食品添加劑魚龍混雜。

在一家店里，現(xiàn)代快報(bào)記者看到一瓶"蒜香龍蝦回味膏"，看到配料表上只寫著：食品用香料、食品用香精輔料。還有另一款"龍蝦香膏"，外包裝污漬點(diǎn)點(diǎn)。但是細(xì)看瓶身卻發(fā)現(xiàn)瓶子上有兩個(gè)生產(chǎn)日期，一個(gè)是 2015 年 6 月，另一個(gè)則是 2018 年。記者想購(gòu)買這瓶龍蝦香膏，店老板以瓶子漏了為由，把這瓶添加劑收回。

記者又從田記干貨調(diào)味品商行購(gòu)買了一品牌的"麻辣小龍蝦調(diào)味膏"。這瓶添加劑生產(chǎn)時(shí)間是 2017 年 7 月，保質(zhì)期 12 個(gè)月，已經(jīng)過(guò)期了。付款時(shí)，老板看了一圈瓶身，但并未提出任何不妥，直接裝進(jìn)袋中賣給記者。

在彭記香料干貨商行，記者購(gòu)買了一款"十三香龍蝦回味膏"，包裝上寫著"盱眙特色龍蝦指定使用產(chǎn)品"。但江蘇盱眙龍蝦協(xié)會(huì)辦公室主任董培能表示，協(xié)會(huì)從未授權(quán)過(guò)此品牌為盱眙龍蝦特色調(diào)味料。"我們授權(quán)的幾家廠家都在盱眙境內(nèi)，這一廠家行為已經(jīng)涉嫌虛假宣傳。接下來(lái)，將有法務(wù)人員給對(duì)方發(fā)律師函，要求對(duì)方立即中止侵權(quán)行為以及對(duì)商家的誤導(dǎo)。"

【危害】

醫(yī)生：食用過(guò)多復(fù)合調(diào)味料會(huì)增加肝腎的負(fù)擔(dān)

江蘇盱眙龍蝦協(xié)會(huì)辦公室主任董培能表示添加了蒜香粉的小龍蝦，餐飲業(yè)內(nèi)人士一吃就能吃出來(lái)，"盡管味道確實(shí)很濃，在入喉嚨的時(shí)候，有一種澀澀的感覺(jué)，有點(diǎn)令人作嘔。"他建議市民，吃龍蝦一定要選擇正規(guī)的品牌店，一些售價(jià)過(guò)分低的龍蝦最好不要吃。

南京醫(yī)科大學(xué)第二附屬醫(yī)院主管營(yíng)養(yǎng)師梁婷婷告訴記者，復(fù)合調(diào)味料中也有些食品添加劑。復(fù)合調(diào)味料重油重鹽，會(huì)增加肝臟和腎臟的負(fù)擔(dān)，而且食用過(guò)多，在體內(nèi)會(huì)有慢性聚積作用。長(zhǎng)此以往，也會(huì)對(duì)人的健康造成危害。另外，高血壓、糖尿病、腎病病人以及孕婦、老人和幼兒都不建議食用這種調(diào)料烹制的食物。

至于食品添加劑，梁婷婷說(shuō)道，根據(jù)國(guó)家的法律規(guī)定，食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)和色香味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品當(dāng)中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。在《食品安全法》里，對(duì)于它添加的劑量也有明確的規(guī)定。

【監(jiān)管】

部門：不得超范圍、超限量使用 不得使用過(guò)保食品添加劑

8 月 20 日，在購(gòu)買到存在問(wèn)題的兩罐添加劑后，現(xiàn)代快報(bào)記者向建鄴區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局莫愁湖分局反映了此事。相關(guān)工作人員仔細(xì)核對(duì)相關(guān)信息之后進(jìn)行了登記，表示將盡快對(duì)此事展開調(diào)查核實(shí)。當(dāng)天下午，工作人員在檢查中發(fā)現(xiàn)，這家售賣"麻辣小龍蝦調(diào)味膏"的店中還存有一罐已過(guò)保質(zhì)期的產(chǎn)品，隨后工作人員將其留置封存。

莫愁湖分局相關(guān)工作人員表示，售賣添加劑，經(jīng)營(yíng)方必須要有經(jīng)營(yíng)許可，生產(chǎn)的企業(yè)也必須要有相關(guān)資質(zhì)。有關(guān)部門對(duì)于食品添加劑的監(jiān)管一直很嚴(yán)格。"餐飲業(yè)在使用食品添加劑的過(guò)程中，必須嚴(yán)格按照法律法規(guī)規(guī)定使用，不能超量、超范圍使用。"

而在最接近消費(fèi)者的使用環(huán)節(jié)，把關(guān)更為嚴(yán)格。2011 年《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中規(guī)定，食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。使用時(shí)也應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄?，F(xiàn)代快報(bào)記者了解到，今年 6 月 22 日，為指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局修訂并發(fā)布《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，自 2018 年 10 月 1 日起施行。規(guī)范中明確，使用過(guò)程中使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。