肉販給生肉撒嫩肉粉美容 業(yè)內(nèi)潛規(guī)則5塊一瓶

昨日，讀者肖先生向本報報料稱，他到本市一家大型市場買生肉，看到有商販在往大塊生肉上撒白色粉末。他詢問是什么東西，商販卻不告知。記者調(diào)查了解到，這種白色粉末為嫩肉粉，也叫松肉粉，業(yè)內(nèi)人士稱撒上這種東西能讓肉變嫩。當(dāng)記者來到市場購買嫩肉粉時，一商販還教記者如何使用，還提醒“用的時候把商標(biāo)撕掉，別讓人家看到”。

讀者報料：有商販往生肉上撒白色的粉末

昨日，讀者肖先生向本報報料稱，16日早上不到6點，他到本市一家大型市場買生肉，看到有商販在往大塊生肉上撒一種白色的粉末，類似細咸鹽狀。他詢問這是什么東西，商販卻不告知。“不知道這東西安不安全? ”

肖先生說自己經(jīng)常去市場買肉，主要是自己家人吃，一買就是買一星期吃的，因此特別注意商販們的一些細節(jié)，以前都沒有發(fā)現(xiàn)，這次去卻發(fā)現(xiàn)了這一問題。“賣肉的市場很大，我看到了一兩家在用這種東西。 ”在電話里，肖先生向記者講述了他看到的一些情景：肉販往生肉上撒的東西是一種白色的粉末狀物品，盛裝的容器類似于八寶粥的罐子或是比較粗一點的飲料瓶子，蓋子上有很多小孔，就跟往飯菜里倒調(diào)料一樣，人多的時候他們是不會這么做的，只在早晨人少的時候撒一些。

肖先生說，他看到這種情況后就不愿意買這家的肉了。當(dāng)來到另一家攤位時，詢問商戶撒的白色粉末是什么東西，“這個肉販很警覺，也沒告訴我是什么東西，但是他說反正他家不用這種東西。 ”

業(yè)內(nèi)人士：那是嫩肉粉，能給生肉“美容”

記者查詢了解到，“肉販往生肉上撒粉”的情況也曾在合肥、北京、武漢等地出現(xiàn)，引起了大家的關(guān)注。關(guān)于白色粉末，有人說是食鹽，因為撒過白色粉末的生肉有些咸味，也有人說這是一種堿，是為了給生肉“美容”，讓肉看上去更好看一些。

昨日，記者咨詢了多位業(yè)內(nèi)人士，他們稱肉販往生肉上撒食鹽沒有意義，反而會起到縮水的作用。多位業(yè)內(nèi)人士明確表示，這種白色粉末是嫩肉粉，能起到給色澤暗淡的生肉“美容”的效果，有的肉放時間長了，就不是新鮮肉了，色澤看上去也不好看，顧客當(dāng)然就不會挑選了，而撒上嫩肉粉后，肉很快變紅了，顏色明顯要比沒有涂抹的肉看上去光鮮、好看。

不過，業(yè)內(nèi)人士也說，這種東西只能在銷售前幾十分鐘內(nèi)撒一些，這樣銷售的時候才能起作用，撒早了效果就不明顯了。“如果是新鮮的肉，根本沒有必要撒這東西的，這在圈子里不是秘密。 ”

記者暗訪：市場內(nèi)找到嫩肉粉的包裝瓶子

根據(jù)肖先生提供的線索，昨日上午，記者來到那家市場。此時市場里顧客不多，記者轉(zhuǎn)了一圈，在商販的案板上沒有發(fā)現(xiàn)類似于八寶粥罐之類的盛裝粉末的瓶子。隨后，記者來到了本市另一家生肉市場，轉(zhuǎn)了一圈，也沒有看到往肉上撒粉的情形。對此，業(yè)內(nèi)人士告訴記者，“撒粉這事兒哪能放在明面上，都得避諱人。 ”

雖然沒有撞見撒粉的情形，但是記者與兩位市民代表在第一家市場探訪時，卻在市場內(nèi)發(fā)現(xiàn)了一個瓶子，這個瓶子的包裝已經(jīng)撕去一些，但是仍然能夠看出是盛裝嫩肉粉的瓶子，上面寫著產(chǎn)地是廣東佛山市，容量是250克裝，與市場上售賣的嫩肉粉的瓶子是一樣的。

當(dāng)記者拿著這個瓶子找到一位業(yè)內(nèi)人士辨認時，該業(yè)內(nèi)人士說這就是個別肉販?zhǔn)褂玫?，商?biāo)撕去了一塊就是為了不讓別人知道這是什么，還有的商販把這種東西倒入八寶粥罐或者是飲料瓶子里，使用時就可以不用避諱了。

這位業(yè)內(nèi)人士稱，撒上這種東西的肉每斤起碼能多賣幾毛錢，“那么多的肉販子，顧客挑選的余地那么大，當(dāng)然是挑選色澤好看的買了，品相不好的肉當(dāng)然就很難賣上價去。 ”

市場調(diào)查：5元一瓶，攤主說用時撕去商標(biāo)

嫩肉粉在哪里能買到呢?在業(yè)內(nèi)人士的指點下，記者來到一家大型調(diào)料市場，轉(zhuǎn)了一圈后，記者發(fā)現(xiàn)很多家都賣這種東西。一位商戶告訴記者，一些燒烤店、飯店經(jīng)常來買這種東西，但是因為用量都不大，這種東西的銷量也少，“和其他調(diào)味品相比，這都是當(dāng)捎賣的! ”

在靠近出口的一個攤販前，記者買了一瓶嫩肉粉，瓶子上寫著“松肉粉”，女老板說這種東西就是嫩肉粉，只是叫法不一樣罷了，這瓶嫩肉粉是300克裝的，價格是5元錢。用途寫的是“適用于牛、豬、羊、鴨、鵝、雞及其他肉類的烹調(diào)，使肉質(zhì)堅韌的可變成滑嫩可口，提高營養(yǎng)價值”。上面還有使用方法，大量使用時可以清水溶解，然后將肉浸泡，少量處理時可以直接撒到肉上。

記者表示不知道該怎么使用，店主就教記者說：“照著說明用就行了，太簡單了。 ”這位老板還特意提醒記者說：“你回去得把商標(biāo)撕掉，或者是用塑料袋包起來，用的時候可別讓人家看到了! ”

試驗

撒了嫩肉粉的肉看上去更新鮮

為了驗證業(yè)內(nèi)人士的說法，記者購買了一瓶嫩肉粉，同時拿食鹽、白堿進行了試驗。記者找來了一塊新鮮的豬肉，以及一塊放了幾天、肉色已經(jīng)變暗的豬肉，分別用上述幾種粉末進行了嘗試。

記者倒出一點嫩肉粉，嘗了一下，白色粉末味發(fā)咸。大約10分鐘后，涂過食鹽和白堿的豬肉變化并不大，經(jīng)過幾十分鐘后，涂過食鹽的肉變得有些皺巴，有多年工作經(jīng)驗的廚師說肉用鹽腌制之后品相沒有之前的好看了，而在涂抹了嫩肉粉幾十分鐘后，先前有些暗淡的肉看上去比以前新鮮了，看起來嫩肉粉的確起到了“化妝美容”的作用。

說法

不該在售賣環(huán)節(jié)和餐飲企業(yè)使用

記者就此采訪了大連市委市政府咨詢委員會委員、大連市政府食品安全應(yīng)急專家組成員、大連市消費者協(xié)會特聘顧問、大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊。農(nóng)紹莊教授說，這東西他很熟悉，并不神秘，“嫩肉粉的主要成分是混合磷酸鹽，能起到保水劑的作用。 ”記者了解到，嫩肉粉又稱嫩肉晶，主要作用在于利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類制品口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。農(nóng)紹莊教授說，目前并沒有標(biāo)準(zhǔn)對嫩肉粉添加的劑量做出規(guī)定，在目前的法規(guī)下，不論是嫩肉粉還是香精都是國家允許生產(chǎn)的食品添加劑，具體的操作劑量還沒有嚴(yán)格限定、也不好規(guī)定。按規(guī)定它只允許在食品加工企業(yè)內(nèi)使用，在肉類的流通環(huán)節(jié)、餐飲企業(yè)是不應(yīng)該添加和使用的，但現(xiàn)實情況很難監(jiān)管，一旦過量使用嫩肉粉，也會對人體造成傷害的，因此不建議肉販以及廚師使用這種東西。

提醒

如何辨別新鮮肉與“化妝肉”

針對如何辨別新鮮肉與用過嫩肉粉的“化妝肉”的問題，業(yè)內(nèi)人士給出了幾點建議，一是像報料人肖先生一樣的細心，一旦發(fā)現(xiàn)生肉攤位上有類似的盛裝粉末的瓶子，那就要當(dāng)心了;二是涂過嫩肉粉的生肉會有咸味，如果發(fā)現(xiàn)有疑問時，可以用手指刮一下，然后吮吸一下，如果是咸的就別買了;第三，多辨別，畢竟涂過白色粉末的肉還是有差別的，尤其是新涂過的肉上面有一層細細的粉末。

多知道點

起防腐作用的可能是亞硝酸鹽

天津市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院食品檢測中心呂瑞春主任說，現(xiàn)在商場銷售的 “嫩肉粉”，只能使肉的口感鮮嫩，而不能使肉氧化后不變色，而亞硝酸鹽恰好是肉類的護色劑，還有防腐和改變?nèi)赓|(zhì)的作用。于是，為了幫助發(fā)色、防腐和制造風(fēng)味，一些生產(chǎn)廠家便在嫩肉粉中加入亞硝酸鹽。此外，為了提高其保水性，還要加入磷酸鹽、碳酸鈉等堿性物質(zhì)。

盡管人人皆知，亞硝酸鹽是有毒物質(zhì)，但加入它卻可以讓肉類煮熟之后顏色粉紅，口感更嫩，帶有類似臘肉的美味，而且能夠明顯延長保質(zhì)期。