放開采購權或是“漢麗軒事件”禍源

長沙漢麗軒“鴨肉變牛肉”事件持續(xù)發(fā)酵，將已有12年經(jīng)營歷史的韓式烤肉自助品牌漢麗軒推上輿論的風口浪尖。2016年12月26日，長沙市食品藥品監(jiān)督管理局對漢麗軒自助烤肉(涉外店)查封，并立案調查。北京漢麗軒餐飲管理有限公司亦發(fā)布聲明稱將追究涉事門店的法律責任。

記者調查發(fā)現(xiàn)，以加盟為主要擴張方式的漢麗軒在官網(wǎng)公布的加盟要求中明確表示，漢麗軒加盟商擁有所有原材料的自主采購權。對此，有業(yè)內人士認為，放開采購權，對于餐飲品牌吸引加盟商的確有一定幫助，但同時也暗藏著管理隱患，一旦出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全問題，將對品牌造成嚴重打擊。

涉事門店已被查封

2016年12月25日，有媒體報道，位于湖南長沙楓林三路的漢麗軒自助烤肉將鴨大胸進行踩壓、腌制等處理后，冒充牛肉擺上自助餐臺供消費者選用。報道中，該店的工作人員竟然還笑稱“騙過全世界”。

此消息一出，引起輿論嘩然。12月26日，北京漢麗軒餐飲管理有限公司發(fā)布聲明，稱公司已經(jīng)成立相關小組對此事件展開調查。該公司還表示，漢麗軒每家加盟店都是獨立運營、獨立采購、獨立核算，食材并非由公司統(tǒng)一配送，因此單店行為并不代表普遍行為。如報道反映的情況屬實，將起草律師函，對長沙麓谷高新區(qū)店進行嚴肅處理，直至終止合約，取消商標使用權。

據(jù)了解，目前長沙市食品藥品監(jiān)督管理局已經(jīng)對此事件介入調查，并成立案件稽查專案組，高新區(qū)管委會成立“1225事件”后置處理領導小組。經(jīng)追查，發(fā)現(xiàn)該店確實存在鴨肉冒充牛肉，存放過期原料等一系列問題，執(zhí)法人員當場對“漢麗軒”自助烤肉涉外店進行查封，并立案調查。

據(jù)最新消息，按照相關程序，長沙市食藥監(jiān)局已對漢麗軒餐廳的牛肉、鴨肉等抽樣送檢，要求其主要負責人和直接責任人隨時配合調查。并根據(jù)《食品安全法》第123條相關規(guī)定，啟動吊銷該餐廳《餐飲服務許可證》的有關程序，并于12月30日對其下達行政處罰事先告知書和聽證告知書。長沙市將進一步加大立案偵查力度，啟動行刑銜接機制，涉嫌犯罪的，將依法追究相關人員刑事責任。相關后續(xù)調查情況，長沙市食藥監(jiān)局將第一時間匯總案件查辦有關情況，及時公布。

此外，記者在微博等平臺上發(fā)現(xiàn)，目前漢麗軒“鴨肉變牛肉”事件在網(wǎng)絡上持續(xù)發(fā)酵，不少網(wǎng)友表示對被曝光的漢麗軒門店用鴨肉冒充牛肉的做法無法接受。也有網(wǎng)友表示，漢麗軒作為品牌連鎖餐飲企業(yè)更應該對加盟店進行嚴格管控，此類事件不僅嚴重傷害了消費者對于漢麗軒品牌的信任，也是對漢麗軒品牌本身的不負責任。

資料顯示，漢麗軒自成立至今已有12年，目前漢麗軒在北京地區(qū)擁有連鎖店20余家，外地加盟店達到200余家，同時在全國各一級城市以直營店和加盟店并進的模式開疆擴土，同時，漢麗軒旗下還擁有一個名為“第六季火鍋自助餐廳”子品牌。

輿論嘩然 眾說紛紜

對于此次被曝光的漢麗軒“鴨肉變牛肉”事件，資深新聞評論員郭松民表示，漢麗軒之所以屢屢出現(xiàn)回桌肉、鴨肉冒充牛羊肉的情況，主要是由于三方面的原因：第一，商家的商業(yè)道德意識和法律意識比較淡薄。第二，政府監(jiān)管不到位。第三，消費者維權意識比較淡薄，缺少有效的維權途徑。

世烹聯(lián)名廚委秘書長崇占明也認為，屢禁不止的原因與商家、消費者、有關監(jiān)管部門都有關系。49元、59元一位的自助餐，本身價格就非常低廉，而牛羊肉動輒幾十元一斤，使用真正的牛羊肉會使得商家的利潤大幅縮減，而不良商家為了牟取暴利，往往以身犯險，知法犯法，出現(xiàn)使用鴨肉冒充牛羊肉、回桌肉等問題。

郭松民表示，政府的食品監(jiān)管部門有條件也有義務進行監(jiān)管，加重政府相關部門的責任。除此之外，在法律上還應該加重對涉及食品安全中違規(guī)商家的處罰。有關法律規(guī)定，如果消費者買了不合格的食品，不管是不是食用，不管是不是造成嚴重后果，都可以要求十倍的賠償?？雌饋碣r償很高，但是像漢麗軒這樣的商家，人均49元的消費，即便十倍賠償也才490元。對普通消費者來說，提起訴訟的成本太高，得不償失，帶動不起消費者訴訟的積極性。

郭松民建議修改相關法律，對出現(xiàn)的類似問題給予懲罰性賠償，這樣才會對不良商家形成威懾。

對加盟商放開采購權或是禍源

記者在漢麗軒官網(wǎng)注意到，漢麗軒在對加盟流程的介紹中清楚地寫著“原材料通過全國進貨渠道的資源共享，讓加盟商的采購價更具備競爭力。加盟商擁有所有原材料的自主采購權”，以及“提供服務標準、菜品標準、運營指南等管理體系，確保加盟店標準化、統(tǒng)一化”等條款。如今，加盟商利用鴨肉冒充牛肉的做法也暴露出漢麗軒對加盟商放開采購權的管理缺陷。

有業(yè)內人士表示，餐飲企業(yè)對加盟商放開采購權，讓加盟商自主就近采購，能夠降低加盟商的采購成本，吸引更多外埠加盟商。但是，從長期來看，放開采購權就增加了企業(yè)對于加盟商的監(jiān)管難度。在原材料成本、人力成本以及房租成本不降反增的情況下，一些急于逐利的加盟商難免利用監(jiān)管漏洞，在食材上以假冒真、以次充好以降低餐廳采購成本，為食品安全埋下隱患。

事實上，類似于漢麗軒長沙麓谷高新區(qū)店的事件在餐飲加盟中早有先例。2016年8月，有消費者向記者爆料，在北京市水貨大悅城餐廳用餐后，用餐消費者均出現(xiàn)腸胃不適的癥狀。記者經(jīng)調查了解到，水貨餐廳作為57度湘旗下的加盟品牌，憑借手抓海鮮的新鮮玩兒法以及時尚熱鬧的裝修風格吸引了很多年輕消費者前去消費。但是水貨海鮮的加盟商卻并沒有統(tǒng)一的食材供應，都是由加盟商就近采購。由于水貨餐廳的部分海鮮產(chǎn)品以重調料的方式進行加工，能夠遮蓋食材原本的味道，消費者很難判斷海鮮的新鮮程度，成為食品安全事件的導火索。

有業(yè)內分析人士認為，漢麗軒成立之初，國內餐飲行業(yè)發(fā)展狀況與現(xiàn)在有較大差異，現(xiàn)在韓式烤肉風靡餐飲市場，很多韓式烤肉品牌快速興起，為快速搶占市場，不少品牌都選擇以加盟模式進行擴張，盲目追求開店速度，忽視了對于供應鏈的掌控。

在食品安全越來越受關注的當下，不少餐飲企業(yè)在開放加盟之前都將供應鏈視為最重要的環(huán)節(jié)，西貝、雅瑪花式鐵板燒等餐飲品牌都在嘗試通過前期供應鏈建設，掌握加盟商的核心產(chǎn)品供應，起到對加盟商監(jiān)管的作用，同時維護品牌名譽。

韓式烤肉業(yè)態(tài)或將受到牽連

漢麗軒官網(wǎng)數(shù)據(jù)顯示，漢麗軒的人群消費在47元/位，平價自助韓式烤肉的定位一直是漢麗軒吸引加盟商及消費者的優(yōu)勢所在。但是，隨著消費升級，國內餐飲行業(yè)的結構也在發(fā)生變化。消費者的需求不再是韓式烤肉興起時對于種類多、價格低的追求，食品安全、產(chǎn)品及服務品質等逐漸成為消費者選擇餐廳的主要依據(jù)，因此很多餐飲企業(yè)為迎合消費趨勢，都在做轉型升級，并通過優(yōu)化產(chǎn)品品質等方式提升客單價格及品牌定位。

對此，有業(yè)內人士認為，在發(fā)生此次事件之前，漢麗軒品牌本身已經(jīng)出現(xiàn)了一定的老化，對于加盟商和消費者的吸引力有所下降，此次事件，漢麗軒方面雖稱之為“單店行為”，但卻暴露出漢麗軒管理短板，加之漢麗軒的平價自助定位已經(jīng)難以適應當下的餐飲市場環(huán)境，此時曝出食品安全事件，將對漢麗軒的品牌形象造成很大打擊。

另外，韓式烤肉在國內經(jīng)過多年的發(fā)展，雖然出現(xiàn)了很多韓式烤肉品牌及餐廳，韓式烤肉業(yè)態(tài)的同質化競爭也隨著從業(yè)餐廳數(shù)量的增加不斷加劇，不少韓式烤肉品牌的發(fā)展境況并不理想。另外，與韓式烤肉相比，日本料理等更加注重健康的餐飲品類正在隨著國內消費者對于健康餐飲消費需求的增長而得以快速發(fā)展，使得韓式烤肉在國內餐飲行業(yè)的地位越發(fā)尷尬。在此背景下，韓式烤肉領域每出一次食品安全事件都將對整個韓式烤肉業(yè)態(tài)造成一定傷害。

另有不愿透露姓名的業(yè)內人士表示，漢麗軒事件發(fā)生后，網(wǎng)友“鴨肉畢竟也是肉”的評論足見消費者對于國內食品安全的信心早已備受打擊，而這類情況著實發(fā)人深省，消費者前往餐廳消費是希望享受到食品衛(wèi)生安全有保障的產(chǎn)品、賓至如歸的服務以及舒適輕松的環(huán)境，而不是花錢買欺騙。而改善這種情況不僅需要企業(yè)不斷健全自身的管理機制，也需要相關監(jiān)管部門在法制層面進行強化，提升企業(yè)的違法成本。

“這需要經(jīng)歷漫長且艱辛的過程，但是重建消費者的信心才是市場秩序以及整個餐飲行業(yè)得以健康發(fā)展的重要保障，才能改善國內食品安全長治久難安的現(xiàn)狀。”上述業(yè)內人士說。